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I FAGIOLI DELL'ANGELO E IL CAVOLFIORE VIOLETTO A CASTELVITTORIO IN PROVINCIA DI IMPERIA PER UN PIATTO DELLA TRADIZIONE


Il fagiolo venne importato nel XVI secolo in Europa dall'America centrale. All'inizio, come per le patate, ci fu diffuso scetticismo e si coltivò esclusivamente per scopo ornamentale; solo in un secondo tempo venne utilizzato per l'alimentazione. Oltre a quelli classici tondi e bianchi, i fagioli di Conio, di Badalucco e di Pigna, detti localmente Rundìn dell'Angelo, sono di origine incerta, forse piemontese. Rinomati da decenni in zona per i piatti più importanti a base di legumi, hanno un mercato locale. Noi li abbiamo trovati a Castelvittorio nella azienda agricola Maiano Daniela. Sono caratterizzati da un gusto molto delicato e dalla pelle sottilissima che, specie nelle minestre e dopo lunga cottura, tende a sfaldarsi e a scomparire.

Privi di colesterolo, i fagioli sono ricchi di fibre e di lecitina, un composto che favorisce l'emulsione dei grassi. Contengono inoltre vitamine, soprattutto dei gruppi A, B, C ed E, e sali minerali, tra cui ferro, potassio, zinco, fosforo, calcio e magnesio importantissime per ossa e muscoli. Al loro interno troviamo molte fibre e pochissimi grassi. In media su 100 grammi , 51 sono carboidrati, 23 proteine, 17 fibre e 2 di grassi. Il resto è acqua.

I fagioli sono ottimi per chi soffre di diabete, poichè hanno un basso indice glicemico. Inoltre, se consumati insieme a riso o pasta, rallentano l’assorbimento degli zuccheri che questi ultimi contengono. Sono ottimi per il cuore e l’apparato cardiocircolatorio in quanto privi di grassi e contro il colesterolo. Sono ottimi per la depurazione dell’organismo e per la presenza di ferro e vitamine fondamentali per il sangue e l’accrescimento cellulare.

Sono molto nutrienti e sono in grado di saziare, costituendo una buona alternativa alla carne, anche se non ne possono essere i sostituti. Grazie alla presenza di polifenoli antiossidanti, sono ottimi alleati contro le malattie degenerative e alcuni tipi di tumore.

Il cavolfiore è originario del Medio Oriente. Da lì fu portato in Italia dove, già in epoca romana, veniva consumato ed apprezzato. Il consumo di cavolfiore apporta fibre alleate della salute dell'intestino e utili per controllare l'assorbimento di colesterolo e zuccheri. Inoltre una dieta ricca di cavolfiore può aiutare a prevenire i tumori grazie alle fibre e ad altri composti, come il sulforafano e alcuni steroli.


I fagioli bianchi dell'Angelo, sono tra i protagonisti di questa zuppa di fagioli e cavolfiore. Il cavolfiore è il secondo ortaggio protagonista di questo piatto ed è tra gli ingredienti più apprezzati nel periodo invernale. Dona a questa zuppa un colore candido, ma soprattutto un sapore intenso.

Per quanto riguarda invece il rapporto fagioli calorie, c’è da dire che questo legume è abbastanza calorico proprio perchè ricco di carboidrati. In genere 100 grammi di fagioli corrispondono a circa 300 calorie; in combinazione con la pasta, le calorie della pasta e fagioli si aggirano intorno alle 500-600 Kcal, costituendo quindi un pasto completo.

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