RISO ACQUERELLO: L'ECCELLENZA DEL CARNAROLI NASCE A LIVORNO FERRARIS NELLA TENUTA COLOMBARA, DOVE LA STORIA INCONTRA IL FUTURO
Alla Tenuta Colombara, nel cuore delle risaie vercellesi, tradizione agricola, ricerca e innovazione si incontrano per dare vita a uno dei risi italiani più apprezzati dall’alta gastronomia. Ci sono prodotti che raccontano un territorio attraverso il gusto, la storia e la passione di chi li realizza. Il Riso Acquerello, prodotto dalla famiglia Rondolino alla Tenuta Colombara di Livorno Ferraris, in provincia di Vercelli, è uno di questi. Un’eccellenza piemontese che ha saputo trasformare un alimento quotidiano in un ingrediente ricercato, capace di conquistare chef, ristoranti e appassionati di cucina in Italia e nel mondo.
La storia di Acquerello è profondamente legata a quella della Tenuta Colombara, una cascina storica immersa nella campagna vercellese, dove la risicoltura rappresenta molto più di un’attività agricola: è una cultura, una tradizione e un patrimonio di conoscenze tramandate nel tempo. Nel 1935 Cesare Rondolino acquistò la tenuta, dando inizio a una storia familiare destinata a lasciare un segno nel panorama risicolo italiano. Il figlio Piero raccolse questa eredità e, negli anni successivi, sviluppò una visione innovativa della produzione, puntando sulla qualità, sulla ricerca e sul controllo diretto delle diverse fasi della filiera. Il progetto Acquerello prese forma all’inizio degli anni Novanta, con l’obiettivo di valorizzare il Carnaroli attraverso una lavorazione particolare e standard qualitativi superiori. La coltivazione, la trasformazione e il confezionamento riuniti nella stessa realtà produttiva consentono di seguire il percorso del riso dal campo alla tavola.
Ciò che distingue Acquerello non è soltanto la scelta del Carnaroli, varietà particolarmente apprezzata per la preparazione dei risotti, ma soprattutto il metodo di lavorazione. Il riso grezzo viene sottoposto a un periodo di invecchiamento di almeno un anno fino a otto anni in silos a temperatura controllata. Questo processo favorisce la stabilità del chicco durante la cottura e la sua capacità di assorbire i condimenti, contribuendo a ottenere risotti dalla consistenza equilibrata e dalla notevole tenuta. Anche la raffinazione segue una strada particolare: il metodo dell’elica utilizza lo sfregamento dei chicchi tra loro per ottenere una lavorazione delicata. Il procedimento brevettato di reintegrazione della gemma, separata durante la lavorazione, costituisce poi uno degli elementi distintivi di Acquerello. La gemma è infatti una parte importante del chicco, naturalmente ricca di nutrienti. La sua reintegrazione permette di coniugare le caratteristiche culinarie del riso bianco con una parte dei componenti nutritivi propri del riso integrale. In cucina, Acquerello è apprezzato soprattutto per la preparazione dei risotti, dove la qualità della materia prima è determinante. La capacità del chicco di mantenere una buona consistenza, assorbire i sapori e accompagnare ingredienti differenti lo rende adatto tanto alle ricette della tradizione quanto alle interpretazioni più contemporanee.
Un Carnaroli di questo livello non deve necessariamente essere protagonista di preparazioni complesse. Può esprimere la propria personalità anche in un risotto essenziale, nel quale brodo, mantecatura e pochi ingredienti scelti con cura lasciano spazio alla qualità del riso. È questa la sua forza: offrire al cuoco uno strumento di precisione e, allo stesso tempo, rispettare la semplicità della cucina italiana. Raccontare Acquerello significa anche raccontare Livorno Ferraris e il paesaggio delle risaie vercellesi.
La Tenuta Colombara custodisce infatti non soltanto un’attività produttiva, ma anche testimonianze della vita agricola che per generazioni ha caratterizzato questo territorio. All’interno della tenuta si trova il Conservatorio della Risicoltura, uno spazio dedicato alla memoria del lavoro nelle risaie, alla cultura delle mondine e agli ambienti della vecchia cascina. Un patrimonio che permette di comprendere quanto il riso abbia contribuito alla storia economica e sociale del Vercellese. In questo contesto, l’esperienza di Acquerello assume un significato ancora più ampio: dimostra come la valorizzazione delle radici locali possa diventare un punto di partenza per costruire un prodotto contemporaneo, riconoscibile anche sui mercati internazionali.
Il successo di Acquerello dimostra che l’eccellenza gastronomica non nasce soltanto dalla qualità originaria di una materia prima. Richiede una visione imprenditoriale, investimenti nella ricerca, attenzione ai processi produttivi e una precisa identità territoriale. La famiglia Rondolino ha costruito un progetto nel quale il riso non viene considerato una semplice commodity, ma un prodotto da valorizzare attraverso la cura di ogni dettaglio: dalla coltivazione alla lavorazione, dalla conservazione alla presentazione. Anche la caratteristica confezione in latta contribuisce a rendere il prodotto immediatamente riconoscibile e a proteggerne la qualità nel tempo. Acquerello è, in definitiva, un esempio di come il Made in Italy possa affermarsi nel mondo senza rinunciare alle proprie origini. Un chicco di riso che porta con sé la storia di una famiglia, la cultura agricola del Piemonte e una filosofia produttiva fondata sulla pazienza, sulla competenza e sulla ricerca della qualità. Perché, talvolta, la vera innovazione consiste proprio nel saper rispettare la tradizione, migliorandola senza cancellarne l’identità. (Fonti di riferimento: documentazione aziendale di Acquerello e informazioni sulla Tenuta Colombara. acquerello.it
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