Un volume dedicato al tema dell'anno: Il riso, il mais e gli altri cereali (grano, farro, orzo, avena, segale) nella cucina della tradizione regionale. elaborato con i contributi giunti dai Centri Studi Territoriali.
Si ipotizza che il riso sia nato 4000 anni prima della nascita di Cristo in Asia (Cina), nei pressi della catena montuosa himalayana; da lì si diffuse poi in Medio Oriente, Africa ed Europa grazie ad un missionario: Giovanni Maria Calleri (1810 -1862).
Oggi, il riso è coltivato in tutto il mondo e soddisfa il 50% delle richieste alimentari per la popolazione generale. In Italia si produce soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto; secondariamente in Toscana, Sardegna e Calabria.
Nel nostro Paese il riso rappresenta un importante, ma spesso sottovalutata, alternativa al frumento, mentre in Giappone e in Cina fornisce mediamente circa la metà delle calorie quotidiane.
Nel riso le proteine sono presenti in quantità limitata; in particolare, scarseggia la percentuale di prolammine e per questo motivo i peptidi del riso non sono in grado di formare glutine. Il riso è perfettamente tollerato dai celiaci, che lo utilizzano molto spesso in sostituzione alla pasta. Il riso è più digeribile rispetto alla pasta, perché il suo amido è costituito da granuli di piccole dimensioni e non causa la classica sonnolenza postprandiale. Questo parametro può essere soggetto a variazioni in base al metodo di cottura (risottatura o affogatura) e alla presenza di altri ingredienti (condimenti, verdure, carne, pesce ecc).
Il mais è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee, tribù delle Maydeae: addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa, è uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo primavera-estate. La coltura del mais in Italia inizia a metà del 1500 e i contadini padani lo conoscono come granone, grano grosso o melgon (meliga grossa) per la dimensione del suo seme ma sopratutto come gran turco o granturco, Le proprietà nutrizionali del mais per l'alimentazione umana sono modeste. A parte una buona quantità di carboidrati, contiene poche sostanze nutrienti e poche vitamine del gruppo B e gruppo PP, che sono presenti in forma non assimilabile. Inoltre la sua componente proteica è povera di lisina e triptofano, due amminoacidi essenziali. I chicchi ancora sulla spina vengono consumati lessati o alla griglia mentre chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo a una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn. I chicchi tostati e non scoppiati vengono utilizzati come contorno (ad esempio, la cancha peruviana) o come snack (ad esempio i corn nuts statunitensi), oppure vengono macinati come base per piatti dolci (come l'asham giamaicano) o bevande (come il tascalate messicano). In Svizzera, la farina così prodotta prende il nome di farina bóna. Con il mais si prepara la Polenta uno dei piatti della tradizione italiana.
Il farro è famoso per essere stato la base dell'alimentazione delle legioni romane che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l'impero. Veniva usato soprattutto per preparare pane, focacce e polente. La stessa parola "farina" deriva da "farro". Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento; comunque il farro mischiato al frumento rimane un alimento inadatto ai celiaci.Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali. Il farro contiene buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine.
L’orzo è noto per essere l’ingrediente principale della birra e di altre bevande alcoliche, tuttavia, è uno dei cereali più antichi ed era parte fondamentale della dieta dei nostri antenati prima dell’avvento delle farine di grano “processate”. Viene usato da millenni per la produzione del pane, ma è eccellente anche per fare zuppe e insalate. L’orzo contiene più proteine del grano, ma meno glutine. È una eccellente fonte di vitamine del gruppo B, diminuisce la rigidità dei capillari rendendoli più elastici, abbassa il colesterolo e previene l’accumulo di grassi nel fegato. Presenti anche la vitamina K e l’acido folico, che proteggono il sistema nervoso e combattono ansia e depressione.
L'avena è una fonte di carboidrati a lenta digestione, ricca di fibre e per questo in grado di fornire energia a lungo termine senza causare picchi insulinici. Tra tutti i cereali, detiene il primato di alimento più ricco in proteine (12,6-14,9%) e di sostanze grasse, tra cui l'essenziale acido linoleico. Ottimo anche il contenuto di fibre solubili, che rendono l'avena un alimento ideale per placare l'appetito, regolarizzare la funzione intestinale e normalizzare il peso corporeo. Non è quindi un caso che la medicina popolare descriva la farina di avena come alimento nutritivo e rinforzante, adatto soprattutto per bambini e convalescenti.
La segale è interessante nell'alimentazione umana soprattutto per i cosiddetti pentosani sia dal punto di vista della fisiologia dell'alimentazione sia per quanto riguarda la tecnica di cottura. Secondo diverse ricerche parzialmente contraddittorie, i pentosani e la conseguentemente maggiore durata di permanenza del bolo alimentare nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno. La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale e in Scandinavia per produrre il pane di segale.