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NEL PRINCIPATO DI MONACO ALLA CONVIVIALE DELL'ACCADEMIA DELLA CUCINA ITALIANA 19 MARZO 2024, CHEF MICHELANGELO RONGO DEL RISTORANTE L'ARAGOSTA A LIVORNO HA PRESENTATO "SUA MAESTÀ IL CACCIUCCO" (VIDEO)

Aggiornamento: 23 mar

È un vero piacere per un Labronico come me, ha esordito Il delegato Luciano Garzelli l'aver portato a Monte-Carlo il Cacciucco alla Livornese con la certificazione 5C. Infatti nella parola Cacciucco cono contenute ben 5 lettere C, una pecularietà ce è stata evidenziata per sottolineare l'originalità della Ricetta. All'interno del percorso di certificazione sono stati associati a ciascuna delle 5 C altrettanti significati che sintetizzano lo schema di valorizzazione: La prima C sta per Caratteristico (Tipico del territorio fra il Comune di Livorno e quello di San Vincenzo; la seconda C per Classico (perchè ha radici profonde nella storia, cultura e tradizione di quel territorio); terca C Cucinato; quarta C, con cura; quanta C, Competenza (in quanto fanno parte della pietanza: l'abilità, la passione e l'orgoglio di cucinare un grande piatto).

Il Cacciucco, nato come piatto povero, è in realtà, dal punto di vista nutrizionale, un piatto ricco e salutare, cita la broschure de "l'Aragosta di Livorno", lasciata sui tavoli imbanditi del Ristorante della Societè Nautique di Monaco, che cita ancora: "Nel pescato le proteine costituiscono il 15-20% della sua composizione e lo rendono un alimento particolarmente digeribile. Gli acidi grassi sono presenti sia in forma di saturi che insaturi. Questi ultimi costituiscono la popolazione più ampia, contenendo anche un'alta concentrazione di Omega 3. Tali acidi grassi sono importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, per il corretto sviluppo del sistema nervoso e celebrale del fato durante la gravidanza, per la plasticità neuronale e prevenzione agli attacchi cellulari da parte dei radicali liberi, nel pescato sono presenti calcio, fosforo e iodio. Le vitamine più presenti sono la A ma notevoli sono le concentrazioni di vitamina B e D. Il pomodoro di provenienza esclusivamente toscana o delle zone limitrofe, se biologico ha un'azione protettiva contro le patologie cardiovascolari; per 100 grammi di prodotto maturo, ci sono circa 25 mg di vitamina C, che ha una notevole importanza per il funzionamento del sistema immunitario. Sono ricchi di licopene, potente antiossidante, che è considerato un alimento altamente protettivo per il nostro organismo nei confronti delle malattie degenerative legate ai processi di invecchiamento. L'olio extra vergine I.G.P.o D.O.P è un grasso monoinsaturo, per la sua quasi totalità composto da trigliceridi, con numerosi effetti benefici, tra cui: contribuisce all'accrescimento corporeo, al processo di mielizzazione del cervello e della formazione delle ossa; ha un'azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare e refolatoria dei livelli di colesterolo ematico; ha un'azione anti-aging grazie alla componente in polifenoli, carotenoidi evitamina E o ha un'azione coadiuvante nelle infozioni. Ha una maggiore resistenza all'ossidazione e migliore conservabilità nel tempo. Il pane di pasta madre è un impasto di acqua e farina nel quale sono presenti batteri e fermenti lattici. I prodotti confezionati con il lievito naturale sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. Il Cacciucco è stato servito accompagnato da un vino Rosso di Bolgheri DOC, Emilio Primo e da un Vermentino IGT, Emilio Primo Terre del Marchesato, Bolgheri (Li).

Prima del Cacciucco, per la conviviale, lo chef Michelangelo Rongo ha proposto degli stuzzichini in piedi composti da un crostino burro al tartufo e acciughe, Panzanella con Palamita di mare di Toscana in olio evo e pappa al pomodoro accompagnati da un Bollicine dell'Azienda agricola Elisabetta, Cecina (Li). Come antipasto una polpettina di pesce dimenticato in salsa di pomodoro Bio di Cecina, vino inedito IGT Terre del Marchesato, Bolgheri (Li).

come dolce la proposta dello chef del Ristorante LAragosta di Livorno ha servito una delizia di ricotta con scaglie di cioccolato coltivato Noalya. Per chiudere un caffè o ponce alla livornese.


La ricetta del Cacciucco alla Livornese dello Chef Michelangelo Rongo: Ingredienti per 4 persone. 1/2 kg. di polpo veraci puliti, 1/2 kg di seppie pulite, n.12 pesci da Cacciucco (Scorfani,Tracine,Preti, Gallinelle e altri pesci da scoglio) n. 4 Cicale o Cannocchie, 1/2 kig di pesci da minestra (piccoli Pagelli), 300 gr. concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva dop e igp. 50gr di Sedano, 50gr di carota,100gr di cipolla. N. 1 spicchio d'aglio, salvia e peperoncino. 12 fette di pane toscano raffermo tostato. In una casseruola preparare il brodo aggiungendo ad 1 litro d'acqua il sedano, la carota, la cipolla e i pesci da minestra precedentemente pultiti e squamati. In un'altra pentola preparare un leggero soffritto di olio extravergine di oliva, cipolla e peperoncino. Aggiungere polpi e poi le seppie, il concentrato ed il brodo dopo avere passato i pesci con il passaverdura. Aggiungere la salvia, i pesci da cacciucco interi e le cicale. Preparare una scodella con il pane tostato e agliato; aggiungere prima una base di polpi e seppie, in seguito sistemare sopra i pesci e le cicale. In ultimo versare un po' di brodo ed un filo d'olio a crudo.


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