A TAVOLA CON LA TRADIZIONE ASTIGIANA: DAI SAPORI DELLA TERRA ALLA POLENTA OTTOFILE IL MENU PROPOSTO A MONTE-CARLO DA GREEN CHEF GIORGIO CIRIO

Un viaggio nella cucina del Monferrato e delle colline astigiane, tra bagna cauda, formaggi delle valli piemontesi, vini del territorio e antiche ricette contadine. Un menu che racconta la convivialità, la stagionalità e il valore di una gastronomia nata dalla sapienza delle famiglie e dal rispetto delle materie prime. La tradizione gastronomica astigiana è una delle espressioni più autentiche della cucina piemontese. È una cucina che affonda le proprie radici nella civiltà contadina, nei prodotti dell’orto, nelle vigne che disegnano le colline e nelle ricette tramandate di generazione in generazione. Una cucina concreta, capace di trasformare ingredienti semplici in piatti di grande carattere, senza rinunciare all’eleganza che nasce dall’equilibrio dei sapori. Il menu che celebriamo è un percorso attraverso questo patrimonio: comincia con i salumi e i formaggi, incontra la bagna cauda, prosegue con la polenta tradizionale e i suoi accompagnamenti, per concludersi con i dolci della memoria e un calice di Moscato d’Asti. Ogni portata evoca un luogo, una stagione, un sapere antico. Non si tratta soltanto di mangiare, ma di ritrovare nella tavola un’identità collettiva, quella di un territorio che ha fatto della qualità delle proprie produzioni agricole e della cultura dell’accoglienza uno dei suoi tratti distintivi.

L’apertura del pranzo è affidata a un aperitivo con spumante brut, accompagnato da una selezione di sapori che rappresentano bene la varietà gastronomica del Piemonte: salsiccia, salame cotto, Robiola di Roccaverano freschissima, da gustare insieme ai grissini integrali Rupestr. Il salame cotto richiama una tradizione norcina nella quale nulla era lasciato al caso. La lavorazione delle carni, la scelta delle spezie e i metodi di conservazione rispondevano alla necessità di valorizzare gli animali allevati nelle aziende agricole e di avere alimenti nutrienti durante tutto l’anno. Accanto ai salumi, i formaggi raccontano un’altra anima del Piemonte. La Robiola di Roccaverano, invece, porta in tavola il carattere delle colline dell’Alta Langa astigiana. Nella sua versione freschissima esprime delicatezza, cremosità e una piacevole nota lattica. La Robiola di Roccaverano DOP è particolarmente rappresentativa di un territorio nel quale l’allevamento caprino e la produzione casearia hanno conservato una forte identità. È un formaggio che valorizza il latte e il lavoro del casaro, ricordandoci quanto la qualità di un prodotto dipenda anche dall’ambiente e dalle competenze di chi lo realizza. I grissini integrali Rupestr completano l’insieme con una nota croccante e rustica. Lo spumante brut, con la sua freschezza, accompagna la sapidità dei salumi e la morbidezza dei formaggi, preparando il palato alla portata che più di ogni altra simboleggia la convivialità piemontese.

Arriva quindi la bagna cauda, uno dei piatti più emblematici della cultura gastronomica piemontese, capace di unire attorno alla tavola famiglie, amici e intere comunità. Il suo nome, che in piemontese significa letteralmente salsa calda, racconta già la natura della preparazione: un intingolo servito caldo, tradizionalmente in un recipiente di terracotta, preparato con aglio, olio e acciughe. Tre ingredienti semplici, ma dal sapore deciso, che testimoniano anche gli antichi rapporti commerciali tra la Liguria e il Piemonte. Le acciughe, infatti, hanno percorso per secoli le vie che collegavano la costa ligure alle terre dell’entroterra. La cosiddetta Via del Sale non era soltanto una strada per il trasporto di una merce preziosa, ma un itinerario di scambi, incontri e contaminazioni culturali. Insieme al sale viaggiavano alimenti conservati, tecniche di lavorazione, abitudini e conoscenze. Le acciughe sotto sale divennero così un ingrediente importante della cucina piemontese, capaci di insaporire le preparazioni e di portare sulle tavole contadine il ricordo del mare. La bagna cauda nasce proprio da questa felice relazione tra territori diversi: l’olio, le acciughe e l’aglio si incontrano in una salsa intensa, destinata ad accompagnare le verdure dell’orto.

A tavola arrivano il cardo gobbo, il sedano, il porro, il peperone, la rapa bianca e il topinambur. Ogni verdura offre una consistenza e un sapore differenti, creando un’alternanza che rende la degustazione ricca e mai monotona. Il cardo gobbo merita una menzione particolare. Quello di Nizza Monferrato, celebre per la sua particolare lavorazione durante la crescita, è uno dei prodotti più caratteristici dell’astigiano. La sua consistenza croccante e il gusto delicato lo rendono un compagno ideale della bagna cauda. Il peperone porta dolcezza, il sedano freschezza, il porro una nota aromatica, mentre la rapa bianca e il topinambur richiamano una cucina stagionale che sapeva utilizzare anche le radici e gli ortaggi meno appariscenti. Il rito consiste nell’intingere le verdure nella salsa ancora calda, rispettando i tempi e i gesti della tradizione. Non è un piatto da consumare frettolosamente: la bagna cauda invita a conversare, condividere e prolungare il piacere dello stare insieme. Ad accompagnarla, un vino rosso Dolcetto d’Asti, scelto per sostenere la sapidità delle acciughe e il carattere deciso dell’aglio. La sua freschezza e la sua bevibilità possono creare un abbinamento piacevole con una preparazione così ricca di personalità. Accanto alle verdure crude trovano posto patate, carote, cipolle, rape rosse e finocchi cotti. Questa seconda selezione introduce una diversa dimensione della cucina contadina. La cottura rende le verdure più morbide, ne concentra o addolcisce i sapori e permette di apprezzare l’intingolo in un modo differente. Le patate, in particolare, rappresentano uno degli alimenti fondamentali della cucina rurale, grazie alla loro capacità di nutrire e accompagnare numerose preparazioni. Le cipolle diventano dolci e aromatiche, le carote acquistano una morbidezza naturale e le rape rosse aggiungono una nota terrosa e una bella intensità cromatica. I finocchi, con il loro profumo delicato, completano la varietà. È una cucina nella quale le verdure non sono un semplice contorno, ma assumono un ruolo centrale. La stagionalità, il lavoro nell’orto e la disponibilità dei prodotti hanno contribuito a costruire un repertorio gastronomico nel quale ogni ingrediente trova il proprio posto. Un’interpretazione particolare del menu è la bagna cauda senza aglio, preparata con rapa bianca, acciughe e olio, accompagnata dal pane della Grissia di Vergano. Questa preparazione si distingue dalla ricetta tradizionale e propone un’esperienza gustativa più delicata, nella quale l’intensità delle acciughe incontra la dolcezza della rapa bianca, mentre l’olio lega gli ingredienti e ne armonizza il sapore. È importante considerarla per quello che è: una variante, non la formula classica della bagna cauda, che prevede proprio l’impiego dell’aglio insieme alle acciughe e all’olio. La scelta della rapa bianca come protagonista restituisce valore a un ortaggio spesso poco considerato nella cucina contemporanea, ma che appartiene da tempo alla tradizione degli orti piemontesi. Il pane della Grissia di Vergano completa la degustazione. La panificazione tradizionale è un altro capitolo fondamentale della cultura alimentare locale: il pane non serviva soltanto ad accompagnare il pasto, ma rappresentava una presenza quotidiana, frutto del lavoro del fornaio e della disponibilità delle farine. La sua mollica raccoglie la salsa, mentre la crosta offre una consistenza diversa. È un abbinamento semplice, ma capace di esaltare il carattere della preparazione.

Dopo il rito della bagna cauda, il menu conduce verso un altro pilastro della gastronomia piemontese: la polenta preparata con il mais ottofile, varietà tradizionale che richiama la biodiversità agricola del territorio. Il mais ottofile è una varietà antica riconoscibile per le otto file di chicchi della pannocchia. La sua valorizzazione si inserisce nel più ampio recupero delle varietà locali, un patrimonio agricolo che rischierebbe di scomparire se si coltivassero soltanto varietà selezionate per la produttività. La polenta, alimento fondamentale delle campagne, ha rappresentato per generazioni una risorsa essenziale. Preparata con acqua, farina di mais e pazienza, veniva servita con ciò che la famiglia poteva offrire: formaggi, verdure, carni brasate, salumi o semplici condimenti. La sua forza sta nella versatilità. Può essere protagonista di un piatto ricco oppure accompagnare preparazioni dal gusto deciso, senza perdere la propria identità. La polenta ottofile, con le caratteristiche proprie della varietà e della sua macinazione, può offrire profumi e consistenze differenti rispetto alle farine industriali più comuni. È un invito a riscoprire il valore del mais tradizionale e il lavoro di chi continua a coltivarlo. A tavola viene accompagnata da un vino rosso Barbera d’Asti, espressione di un territorio nel quale la vite rappresenta molto più di una coltura: è paesaggio, economia, cultura e memoria familiare. La Barbera, con la sua freschezza e la sua capacità di accompagnare piatti saporiti, trova un interlocutore naturale nella polenta e nelle preparazioni che la completano.

La presenza del merluzzo al verde è particolarmente significativa in un menu dedicato alla tradizione astigiana. Il Piemonte non ha uno sbocco sul mare, ma la sua cucina è stata profondamente influenzata dai commerci con la Liguria e con altri territori costieri. Il pesce conservato, soprattutto quello salato o essiccato, poteva raggiungere l’entroterra e diventare parte integrante dell’alimentazione quotidiana. Il merluzzo, una volta preparato, viene accompagnato da una salsa verde che richiama la grande famiglia dei condimenti piemontesi a base di erbe aromatiche, prezzemolo e altri ingredienti, secondo le diverse ricette locali. Il risultato è una preparazione nella quale la delicatezza del pesce incontra la freschezza e il profumo della salsa. La polenta offre un accompagnamento ideale, assorbendo i succhi e completando il piatto. Questa portata ricorda come le tradizioni gastronomiche non siano mai rimaste immobili: i territori si sono incontrati, le merci hanno viaggiato e le ricette si sono trasformate, mantenendo però un legame profondo con la memoria delle comunità.

Il finale è affidato a tre preparazioni che evocano la pasticceria domestica e la ricchezza agricola del Piemonte: bunet, torta di nocciole e marmellata di fichi. Ad accompagnarle, il Moscato d’Asti, RUPESTR vino dolce e aromatico che rappresenta una delle espressioni enologiche più riconoscibili del territorio. Il bunet è uno dei dessert più celebri della tradizione regionale. Preparato generalmente con uova, latte, zucchero, cacao e amaretti, con ricette che possono variare da famiglia a famiglia, viene cotto a bagnomaria e completato con il caramello. La sua consistenza morbida e il contrasto tra il cacao, gli amaretti e il caramello ne fanno un dolce inconfondibile. Il bunet appartiene a quella cucina di casa che ha saputo trasformare ingredienti comuni in preparazioni capaci di diventare simboli di un’intera regione. La ricetta è stata tramandata attraverso generazioni di cuoche e cuochi, entrando nei menu delle trattorie e dei ristoranti senza perdere il proprio carattere familiare. La torta di nocciole richiama immediatamente le colline piemontesi, in particolare quelle delle Langhe, dove la coltivazione del nocciolo rappresenta una componente importante del paesaggio agricolo. La Nocciola Piemonte IGP, della varietà Tonda Gentile Trilobata, è apprezzata per il suo profumo e per le sue caratteristiche organolettiche. La sua lavorazione è alla base di numerose preparazioni dolciarie, dalle torte tradizionali ai prodotti di pasticceria. La torta di nocciole è spesso caratterizzata da una ricetta essenziale, nella quale la frutta secca costituisce l’elemento centrale. Il risultato è un dolce profumato, dalla consistenza che può essere più morbida o friabile secondo la ricetta adottata. Servita al termine di un pranzo importante, restituisce il sapore delle dispense contadine e della pasticceria di casa, dove la qualità degli ingredienti contava più della complessità della preparazione. La marmellata di fichi conclude il percorso con una nota dolce e fruttata. La preparazione delle conserve appartiene a una cultura domestica nella quale la frutta di stagione veniva trasformata per poter essere gustata anche nei mesi successivi. I fichi, maturi e naturalmente zuccherini, si prestano a conserve dal sapore intenso, da accompagnare al pane, ai formaggi o ad altre preparazioni dolci. La marmellata di fichi può così richiamare una dimensione più intima della tradizione: quella delle cucine familiari, dei raccolti estivi e dei vasetti preparati per conservare il gusto della stagione. Il Moscato d’Asti Rupestr accompagna il dessert con le sue note aromatiche e la sua dolcezza equilibrata, chiudendo il pranzo con un richiamo alle vigne che circondano le comunità dell’astigiano. Questo percorso gastronomico è molto più di una successione di portate. È un racconto dell’Astigiano e delle sue relazioni con il resto del Piemonte, con le Langhe e con la Liguria. I salumi e i formaggi parlano di allevamento e lavorazioni artigianali; la bagna cauda conserva la memoria degli scambi lungo le vie commerciali; le verdure dell’orto testimoniano il valore della stagionalità; la polenta ottofile richiama la biodiversità agricola; le carni brasate e i piatti di pesce mostrano la varietà di una cucina capace di adattarsi alle risorse disponibili. Infine, i dolci e il Moscato d’Asti restituiscono alla tavola quella dimensione festosa che accompagna le occasioni importanti. Ogni prodotto merita di essere raccontato attraverso il lavoro di chi lo coltiva, lo alleva, lo trasforma e lo porta sulle nostre tavole. È questo il significato più profondo della valorizzazione delle tradizioni gastronomiche: preservare le ricette, ma anche proteggere le conoscenze, le varietà agricole, i paesaggi e le comunità che le hanno rese possibili. Sedersi a questa tavola significa dunque riscoprire il valore del tempo, della condivisione e delle radici. Significa riconoscere che dietro un piatto di polenta, una salsa di acciughe o una fetta di torta di nocciole esiste una storia fatta di persone, territori e gesti quotidiani. Una storia che continua a vivere ogni volta che scegliamo prodotti autentici, rispettiamo la stagionalità e manteniamo viva la memoria gastronomica delle nostre comunità.