BACCALÀ, STOCCAFISSO E ANTICHE TRADIZIONI REGIONALI: A MONACO LA CENA ECUMENICA DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

Giovedì 15 ottobre 2026, alle ore 20, il Ristorante della Société Nautique di Monaco ha ospitato la Cena Ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione del Principato di Monaco, dedicata quest’anno al tema del baccalà, dello stoccafisso e degli altri pesci conservati sotto sale, essiccati o affumicati nella cucina tradizionale regionale italiana. Un appuntamento che si è proposto di celebrare la ricchezza del patrimonio gastronomico italiano attraverso ingredienti che, nel corso dei secoli, hanno saputo attraversare mari, territori e culture, diventando protagonisti di ricette profondamente radicate nella memoria e nell’identità delle comunità locali. Il baccalà e lo stoccafisso rappresentano, infatti, molto più di due prodotti della tradizione marinara. Sono testimonianze di un’antica cultura della conservazione degli alimenti, nata dalla necessità di disporre di pesce anche lontano dai porti e dalle coste, e trasformatasi nel tempo in una straordinaria varietà di preparazioni regionali. Dalle ricette più semplici della cucina popolare ai piatti elaborati delle tavole festive, questi ingredienti raccontano storie di commerci, scambi culturali, ingegno domestico e sapienza gastronomica.

Per questa edizione, la proposta gastronomica è stata affidata allo chef Virginia Orengo dell’Osteria Cian de Bià di Badalucco, in provincia di Imperia, che ha accompagnato gli ospiti in un percorso dedicato ai sapori della tradizione ligure, con particolare attenzione alle preparazioni dell’entroterra imperiese.

Il menù é stato un viaggio tra ricette storiche, sapori autentici e prodotti che testimoniano il legame profondo tra la cucina ligure e la cultura del pesce conservato. La cena si è aperta con una selezione di antipasti che hanno messo in risalto diverse interpretazioni del baccalà e della cucina tradizionale: frittelle di baccalà, accompagnate da un Brut Millesimato DOCG Val d’Oca, il caratteristico brandacujun, preparazione simbolo della gastronomia ligure a base di stoccafisso e patate, e l’insalata russa, presenza immancabile sulle tavole delle feste. Il percorso é proseguito con i ravioli ripieni di stoccafisso, una proposta che unisce la tradizione della pasta fresca alla versatilità di un ingrediente capace di trasformarsi in un ripieno delicato e ricco di sapore.

I secondi piatti sono stati dedicati a due preparazioni che esprimono la personalità della cucina dell’entroterra ligure: lo stoccafisso Accomodau e lo stoccafisso a Bacogna. Due interpretazioni della tradizione che hanno offerto agli ospiti l’occasione di riscoprire modalità di preparazione e consuetudini gastronomiche tramandate nel tempo. A concludere la serata è stata la Torta di Badalucco, dolce legato alla tradizione locale, scelto per completare il menù nel segno della continuità tra cucina del territorio e memoria collettiva.

Ad accompagnare le diverse portate sono stati i vini della Tenuta Maffone: il Vermentino 2025 e l’Ormeasco 2024, espressioni del territorio ligure e della sua vocazione vitivinicola. La freschezza e la componente aromatica del Vermentino hanno offerto un accompagnamento al percorso di antipasti e alle preparazioni a base di pesce, mentre l’Ormeasco, con il suo carattere distintivo, ha completato la degustazione valorizzando i sapori della cucina tradizionale.

La Cena Ecumenica costituisce uno degli appuntamenti attraverso i quali l’Accademia Italiana della Cucina promuove la conoscenza e la salvaguardia delle tradizioni gastronomiche del nostro Paese. La scelta di dedicare la serata al baccalà, allo stoccafisso e agli altri pesci conservati richiama l’attenzione sul valore della cucina regionale come patrimonio culturale, frutto di secoli di esperienze, adattamenti e scambi. Ogni ricetta custodisce una storia: quella delle famiglie che l’hanno tramandata, dei territori che ne hanno definito gli ingredienti, delle comunità che l’hanno trasformata in un elemento della propria identità.

Nel corso della serata l’ingresso di Giovanni Faticoni come nuovo Accademico ha rappresentato un momento significativo, a testimonianza della volontà dell’Accademia di continuare a coinvolgere persone sensibili ai valori della cultura gastronomica italiana, alla salvaguardia delle tradizioni regionali e alla trasmissione del patrimonio culinario alle future generazioni. Diventare Accademico significa: condividere una missione che va oltre il piacere della buona tavola, significa riconoscere nella cucina un’espressione della storia, dell’identità e della cultura di un Paese, sostenendo la conoscenza delle ricette tradizionali e valorizzando i prodotti e le competenze che ne costituiscono le fondamenta. La serata ha rinnovato, ancora una volta, il valore della convivialità come occasione di incontro, condivisione e crescita culturale, rafforzando l’impegno della Delegazione del Principato di Monaco nella diffusione dei principi e degli ideali dell’Accademia Italiana della Cucina.