LA SANTOREGGIA LUNGO LE VIE DEL SALE: LE RICETTE DELLA TRADIZIONE ED IL TERRITORIO

Per secoli le antiche Vie del Sale non trasportarono soltanto sale marino, olio e vino. A dorso di mulo viaggiavano anche semi, erbe aromatiche, conoscenze gastronomiche e abitudini alimentari. I sentieri che collegavano Ventimiglia, la Val Roja, il Colle di Tenda, il Passo dei Cento Croci, il Passo della Cisa e gli altri itinerari commerciali favorirono l’incontro tra la cucina ligure, quella provenzale e quella piemontese. Tra le erbe più apprezzate figurava la santoreggia, facilmente reperibile lungo i versanti assolati delle Alpi Marittime. Essiccata in piccoli mazzi, occupava pochissimo spazio nelle bisacce dei mercanti e conservava il proprio profumo per molti mesi. Il sale era indispensabile per conservare carne, pesce e formaggi; la santoreggia serviva invece a migliorarne il sapore. Questo abbinamento trasformò la pianta in una presenza costante nella cucina delle famiglie che vivevano lungo gli itinerari commerciali.

Nelle vallate attraversate dalle Vie del Sale il coniglio rappresentava una carne preziosa ma relativamente facile da allevare. La marinatura tradizionale prevedeva vino bianco, aglio, alloro, rosmarino e qualche rametto di santoreggia. Durante la cottura si aggiungevano olive taggiasche e, secondo le famiglie, anche pinoli o noci. La santoreggia conferiva un aroma più delicato rispetto al rosmarino, lasciando emergere il gusto della carne.

Anche le patate erano un piatto semplice molto usato; esse venivano lessate tagliate a fette e ripassate in padella con olio, aglio e santoreggia. Era un piatto economico, nutriente e facilmente preparabile nelle osterie frequentate da mercanti e mulattieri. I Fagioli di Pigna con santoreggia sono probabilmente l’abbinamento più rappresentativo della tradizione del Ponente ligure. Gli ingredienti sono semplicissimi: fagioli di Pigna, acqua, uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, un rametto di santoreggia, poco sale.  La santoreggia viene aggiunta durante la lenta cottura dei fagioli e rimossa prima di servire. L’olio extravergine conclude il piatto senza coprire il profumo dell’erba.

La zuppa di ceci della Val Roja: Ceci lasciati in ammollo, cotti lentamente con sedano, cipolla e carota. Negli ultimi minuti veniva aggiunto un piccolo rametto di santoreggia che profumava il brodo senza renderlo troppo intenso. Pane casereccio raffermo e olio extravergine completavano il piatto. I raccoglitori delle Alpi Marittime utilizzavano pochissima santoreggia con i funghi. L’obiettivo non era coprirne il profumo, ma esaltarlo con una nota balsamica, insieme ad aglio, prezzemolo e olio extravergine. In alcune località del Ponente ligure la salamoia veniva profumata con alloro, finocchietto e qualche rametto di santoreggia. L’aroma penetrava lentamente nelle olive durante la conservazione. Una tradizione moderna ispirata ai profumi della Riviera utilizza sale marino unito a santoreggia, timo, maggiorana, finocchietto selvatico, lavanda, ginepro e aglio di Vessalico. Questo richiama i paesaggi attraversati dalle antiche Vie del Sale e valorizza le erbe tipiche del Ponente ligure. Ogni rametto di santoreggia ricorda un paesaggio di fasce coltivate, muretti a secco e mulattiere percorse da uomini e muli. Le Vie del Sale non furono soltanto strade commerciali: furono canali attraverso i quali si diffusero ricette, tecniche di conservazione e l’uso delle erbe aromatiche. Per questo motivo la oja non è soltanto un ingrediente della cucina ligure. È una piccola testimone della storia delle Alpi Marittime, della Riviera e dei rapporti secolari tra Liguria, Provenza e Piemonte.

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