LE PANETTONE : « IL PAN DI TONI », DES LÉGENDES DE LA COUR À LA TRADITION DES FÊTES : AU MONTECARLO GASTRONOMIE, CHAPITEAU DE MONACO DU 28NOV25 AU 1ER DÉC 25, UNE EXCELLENCE ITALIENNE CARDENA STAND 14

Le panettone est aujourd'hui l'un des symboles les plus appréciés de Noël en Italie, mais son histoire remonte à un passé lointain, où légende, art blanc et culture gastronomique s'entremêlent de manière fascinante. Comme beaucoup de plats emblématiques, le panettone est également entouré du mystère de ses origines. L'une des légendes les plus célèbres raconte qu'il est né à la cour de Ludovico il Moro, duc de Milan, à la fin du XVe siècle. Lors d'un somptueux banquet de Noël, le dessert préparé par le cuisinier de la cour a brûlé, et c'est le jeune apprenti Toni qui a sauvé la situation en improvisant une pâte avec ce qu'il avait sous la main : farine, beurre, œufs, sucre, raisins secs et fruits confits. Le résultat fut tellement apprécié qu' il fut appelé « pan di Toni » [pain de Toni], puis « panettone ». Une autre version attribue la paternité de ce dessert à sœur Ughetta, une religieuse qui, pour réjouir ses consœurs, aurait enrichi le pain quotidien de fruits confits et de raisins secs. Dans les deux cas,la naissance du panettone est liée à la générosité et à la créativité de ceux qui, à un moment particulier, ont voulu transformer un pain en quelque chose de festif. Au-delà des légendes, les premières traces documentées du panettone remontent au XVe siècle. À cette époque, à Milan, il était d'usage que les boulangers préparent, pour la nuit de Noël, un pain plus riche que d'habitude, appelé « pan de' sciori » (pain des seigneurs), avec des ingrédients de qualité. Ce pain spécial était un symbole d'abondance et de partage, à rompre en famille en signe de prospérité pour la nouvelle année.

Entre le XIXe et le XXe siècle, le panettone est devenu le dessert de Noël par excellence. Sa diffusion au-delà des frontières de la Lombardie est liée au travail des grands maîtres pâtissiers, puis des pionniers de l'industrie de la confiserie. C'est notamment Angelo Motta qui a révolutionné la production dans les années 1920, en introduisant la forme haute et le papier de cuisson cylindrique, qui ont permis une levée plus moelleuse et un aspect plus élégant. Quelques années plus tard, Gioacchino Alemagna a perfectionné la recette et lancé la production à grande échelle, introduisant le panettone dans les foyers de toute l'Italie et à l'étranger. Au cours des dernières décennies, avec le retour à la pâtisserie artisanale, le panettone a connu un nouvel âge d'or. Les chefs et les maîtres boulangers ont redécouvert la valeur du levain et des longues fermentations naturelles, redonnant à ce dessert son identité authentique. Aujourd'hui, les panettones sont produits avec des ingrédients biologiques, des farines de blés anciens, du beurre de montagne, des agrumes confits artisanalement et de la vanille naturelle. À côté des classiques, des versions créatives voient le jour : au chocolat, à la pistache, avec un glaçage aux noisettes ou même

salées, accompagnées de fromages et de vins blancs.

De symbole de Noël par excellence il est devenu protagoniste gastronomique tout a long de l'année, le panettone artisanal a conquis les tables italiennes et internationales grâce à sa polyvalence et au savoir-faire des pâtissiers et boulangers qui en renouvellent constamment la recette. Aujourd'hui, à côté du gâteau classique aux raisins secs et aux fruits confits, on trouve une évolution surprenante : le panettone salé, une réinterprétation contemporaine qui met en valeur les ingrédients du terroir et les saveurs gastronomiques raffinées. Le secret d'un bon panettone, sucré ou salé, reste toujours le même : le levain et la patience du temps. Chaque étape, du pétrissage à la double levée, en passant par la cuisson lente, est une preuve d'amour pour l'artisanat. Le résultat est une pâte moelleuse, parfumée, qui fond dans la bouche et témoigne du dévouement de ceux qui la créent. Dans sa version la plus traditionnelle, le panettone est un gâteau qui rappelle des souvenirs : beurre, œufs, farine, sucre, raisins secs et fruits confits qui dégagent l'arôme de Noël. Mais les maîtres pâtissiers ne s'arrêtent pas à la tradition. Aujourd';hui, on trouve des versions au chocolat noir, aux fruits rouges, à la pistache de Bronte, aux agrumes confits artisanalement ou même enrichies de liqueurs et de crèmes au mascarpone.

Chaque variante respecte la règle d'or : des matières premières de la plus haute qualité et des procédés naturels, sans conservateurs. C'est la nouvelle frontière de la gastronomie italienne. Le panettone salé est né comme entrée ou accompagnement de plats gastronomiques : des pâtes à base de fromages affinés, d'olives taggiasche, d'herbes aromatiques, de tomates cerises séchées, de speck ou de pancetta donnent vie à un produit unique, capable de surprendre par sa texture moelleuse et son goût prononcé. Idéal avec des fromages, des pâtés, de la charcuterie ou des mousses de poisson, il est de plus en plus demandé pour les apéritifs de Noël et les brunchs d'auteur. Le panettone, dans toutes ses versions, est devenu un symbole de l'excellence artisanale italienne. Derrière chaque produit levé se cache la culture du «bien faire », le respect des matières premières et la recherche de nouveaux équilibres gustatifs. Ce n'est plus seulement un dessert de fête, mais un véritable ambassadeur de notre art gastronomique dans le monde.

Une excellence italienne que nous retrouverons au Montecarlo Gastronomie au Chapiteau de Monaco du 28 novembre 2025 au 1er décembre 2025 sur le stand n°14 la Pasticceria Cardena.