"LE ROERO" AU MENU DU 26E GALA DE SLOW FOOD MONACO RIVIERA CÔTE D'AZUR, LE 26 SEPTEMBRE 2026, AU MÉRIDIEN BEACH PLAZA À MONACO

Le Roero DOCG est l'un des grands vins du Piémont, issu des collines sablonneuses de la rive gauche du Tanaro, dans la province de Cuneo. Le vin rouge Roero est élaboré principalement à partir de Nebbiolo, un cépage autochtone qui — selon le cahier des charges — doit représenter au moins 95 % de l'assemblage. Le Nebbiolo est considéré comme le roi des cépages piémontais. Il trouve un terroir idéal dans la zone du Roero grâce à des sols sablonneux riches en fossiles marins et en minéraux ; ces derniers confèrent aux vins élégance, finesse aromatique et des tanins plus souples que ceux produits dans la région voisine des Langhe. C'est un cépage au cycle végétatif très long : le débourrement a lieu début avril, la floraison début juin, la véraison (changement de couleur) durant la seconde quinzaine d'août et la pleine maturité entre la mi-octobre et la fin octobre. Il privilégie les expositions ensoleillées orientées au sud ou au sud-ouest et pousse généralement à une altitude comprise entre 250 et 450 mètres.

Les vendanges s'effectuent presque exclusivement à la main, généralement en octobre, lorsque les baies ont atteint un équilibre parfait entre sucres, acidité et maturité phénolique. Les raisins sont triés directement à la vigne — en écartant les grappes qui ne sont pas en parfait état — afin de garantir une matière première de grande qualité. À leur arrivée au chai, les raisins sont éraflés pour séparer les baies des rafles, puis délicatement foulés. L'objectif est de rompre la pellicule des baies sans écraser excessivement les pépins, évitant ainsi l'extraction de tanins trop agressifs. Le moût est ensuite transféré dans les cuves de fermentation.

La fermentation est au cœur de l'élaboration du vin. Grâce aux levures, les sucres naturels présents dans le raisin sont transformés en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Pour les vins du Roero, la fermentation s'effectue généralement dans des cuves en acier inoxydable ou en béton vitrifié, à une température maintenue entre 26 et 28 °C pendant une dizaine de jours. Durant cette phase, diverses opérations sont réalisées, telles que les remontages, les pigeages et le contrôle des températures. Ces techniques permettent d'extraire des pellicules la couleur, les arômes, les tanins et les composés aromatiques, autant d'éléments qui définissent le caractère du vin. Les pellicules restent en contact avec le vin le temps nécessaire pour obtenir la structure souhaitée. Le cépage Nebbiolo confère au vin sa robe rouge rubis caractéristique, ses tanins élégants, ses arômes floraux de rose et de violette, ses notes de petits fruits rouges ainsi que les nuances épicées qui se développent au cours du vieillissement. Dans la région du Roero, les sols sableux produisent généralement des tanins plus fins et moins austères que ceux issus d'autres zones de culture du Nebbiolo. Une fois la fermentation achevée, le vin est séparé des pellicules lors d'une étape appelée *svinatura* (écoulage). Le marc est pressé délicatement pour en extraire le vin résiduel. Par la suite, le vin est soutiré afin d'éliminer les lies les plus grossières.

Au bout de quelques semaines, la fermentation malolactique a lieu ; il s'agit d'un processus naturel au cours duquel l'acide malique est transformé en acide lactique. Cette transformation rend le vin plus souple, plus équilibré et plus stable dans le temps. C'est une étape cruciale dans l'élaboration des grands vins rouges du Piémont. Le Roero poursuit ensuite son processus de maturation. L'élevage peut s'effectuer en grands foudres de chêne, en barriques ou en combinant ces deux méthodes, selon le style du domaine. Durant cette période, le vin gagne en complexité aromatique, en harmonie et en élégance. Avec le temps, des notes de rose fanée, de violette, de cerise à l'eau-de-vie, de réglisse, de tabac, d'épices, de cacao et de cuir se révèlent. Une fois l'équilibre idéal atteint, le vin est filtré (si nécessaire) et mis en bouteille dans des conditions préservant ses caractéristiques. La mise en bouteille ne constitue que l'étape finale de la production ; de nombreux producteurs laissent le vin reposer en bouteille plusieurs mois supplémentaires avant sa commercialisation, garantissant ainsi une parfaite intégration des arômes.

Antonio Coscia présente le Roero à Slow Food Monaco.

Le Roero DOCG est aujourd'hui l'un des vins les plus emblématiques du Piémont. Bien qu'il partage le cépage Nebbiolo avec le Barolo et le Barbaresco, il exprime une personnalité distincte grâce aux sols sablonneux de la région du Roero, qui lui confèrent une plus grande finesse, des arômes intenses et des tanins plus soyeux. C'est un vin qui s'accorde à merveille aussi bien avec la cuisine traditionnelle piémontaise qu'avec des plats raffinés à base de viande, de gibier ou de fromages affinés, tout en évoluant magnifiquement après plusieurs années de garde. Pour le deuxième plat de son 26e Gala, Slow Food Monaco a sélectionné le Roero Riserva 2021 de... Azienda Agricola Costa Catterina