ALCUNI PIATTI MARE DELLO CHEF GILBERTO BENINI, HOTEL POSTA DI COMANO (TN) : FREGOLA SARDA ALLA MARINARA, ZUPPA DI POLPETTI ALL'ARRABBIATA CON PANE NERO TOSTATO, TAGLIATA DI TONNO ROSSO AL SALMORIGLIO

La fregola sarda alla marinara è un piatto che esprime perfettamente il carattere della cucina sarda: una pasta di semola dalla forma particolare, simile a piccole perle, che durante la cottura assorbe magnificamente i sapori del condimento. Nella preparazione, la fregola appare ben amalgamata con un fondo di mare ricco e saporito, arricchito da molluschi e probabilmente da un condimento a base di pomodoro, aglio, olio extravergine e prezzemolo. La sua particolare consistenza, leggermente rustica e granulosa, permette di trattenere il sugo e di valorizzare il gusto intenso degli ingredienti marini. Un elemento interessante è la crema verde distribuita sulla superficie, che crea un piacevole contrasto cromatico e introduce una nota aromatica e fresca nel piatto. La fregola, chiamata anche fregula in sardo, è una delle paste più caratteristiche dell’isola e viene tradizionalmente preparata anche con arselle, cozze, crostacei e altri frutti di mare. La tostatura dei piccoli granelli di semola è ciò che le conferisce quel caratteristico profumo quasi biscottato e una personalità diversa dalle altre paste. È dunque un piatto di grande identità mediterranea: la rusticità della fregola incontra la sapidità del mare, in una preparazione dove ogni piccolo granello raccoglie il condimento e porta in tavola tutto il profumo della Sardegna.

La zuppa di polipetti all’arrabbiata con pane nero tostato, una preparazione che lo chef Gilberto Benini interpreta in chiave rustica e mediterranea. Il cuore del piatto sono i polipetti, cotti lentamente nel loro fondo fino a diventare teneri e immersi in un sugo scuro e intenso, nel quale si riconoscono il pomodoro, l’olio, l’aglio e il peperoncino, elemento che caratterizza appunto la preparazione “all’arrabbiata”. Il termine indica tradizionalmente un condimento dal gusto deciso e piccante, nato nella cucina romana.  A completare la zuppa, il pane nero tostato: croccante all’esterno e capace di assorbire il fondo di cottura, diventa quasi parte integrante della pietanza. L’accostamento tra molluschi, salsa saporita e pane tostato appartiene a una lunga tradizione delle zuppe di mare italiane.  Nel piatto di Benini colpisce anche il prezzemolo fresco, che aggiunge una nota erbacea e di freschezza, mentre la consistenza del sugo sembra particolarmente adatta alla cosiddetta scarpetta: una cucina apparentemente semplice, ma costruita sull’equilibrio fra sapidità, piccantezza, dolcezza del pomodoro e sapore marino dei polipetti. É una portata che comunica bene la filosofia della cucina dello chef: ingredienti riconoscibili, gusto deciso e una presentazione capace di mantenere il carattere conviviale della cucina tradizionale.

Il Tonno rosso al salmoriglio dello chef Gilberto Benini dell’Hotel Posta di Comano Terme è un piatto che esprime con immediatezza una cucina semplice, riconoscibile e fondata sulla qualità della materia prima. I tranci di tonno rosso disposti sopra un letto di fagiolini, conditi con olio extravergine di oliva, prezzemolo e accompagnati da spicchi di limone. Il risultato è una preparazione essenziale, nella quale pochi ingredienti vengono utilizzati per valorizzare il sapore naturale del pesce. L’Hotel Posta di Comano Terme presenta la propria proposta gastronomica come un incontro tra tradizione trentina e cucina mediterranea, con particolare attenzione alle materie prime, al territorio e al benessere. Il tonno è il vero elemento centrale della preparazione. I tranci presentano una superficie leggermente dorata e un cuore ancora rosato e succoso, caratteristica che permette di apprezzare maggiormente la consistenza e il gusto del pesce. Una cottura breve e controllata è fondamentale: il calore deve creare una leggera doratura esterna senza compromettere la morbidezza dell'interno. È proprio questo contrasto tra la parte esterna più saporita e il cuore tenero a rendere il trancio particolarmente piacevole al palato. La scelta di non sovraccaricare il piatto con salse elaborate permette inoltre al tonno di mantenere il ruolo principale. Il salmoriglio appartiene alla grande tradizione dei condimenti mediterranei. La sua struttura tradizionale è semplice: olio extravergine di oliva, succo di limone, aglio, prezzemolo e aromi, dosati in modo da ottenere un condimento profumato e leggermente acidulo. Il suo compito non è coprire il sapore del tonno, ma accompagnarlo. L'olio conferisce morbidezza e rotondità, mentre il limone introduce una componente fresca e agrumata. Il prezzemolo aggiunge una nota erbacea e aromatica, contribuendo anche all'aspetto visivo del piatto. È proprio l'acidità del limone a creare un interessante equilibrio con la componente grassa e saporita del tonno. Alla base dei tranci si riconoscono i fagiolini, utilizzati come elemento vegetale del piatto. La loro presenza introduce una consistenza diversa rispetto alla morbidezza del pesce. Il fagiolino, soprattutto quando viene cotto mantenendo una certa croccantezza, aggiunge freschezza e una delicata componente vegetale. La scelta è particolarmente efficace perché evita di rendere il piatto eccessivamente pesante. Il verde dei fagiolini crea inoltre un evidente contrasto cromatico con il rosa del tonno e il bianco del piatto. Lo spicchio di limone visibile nella composizione non rappresenta soltanto una decorazione. Il limone richiama immediatamente la tradizione mediterranea del piatto e permette, eventualmente, di aggiungere al momento del consumo una piccola quantità di succo, accentuando la freschezza del tonno. In gastronomia l'elemento acido è particolarmente importante quando si lavora con pesci ricchi di sapore e di componente lipidica: contribuisce a rendere il boccone più equilibrato e pulito. Uno degli aspetti più interessanti di questa preparazione è proprio la sua semplicità apparente. Tonno, fagiolini, limone, prezzemolo e olio sono ingredienti facilmente riconoscibili. Non ci sono elementi scenografici inutili né una moltiplicazione di componenti. La difficoltà risiede quindi nella qualità degli ingredienti e soprattutto nella cottura del tonno e nell'equilibrio del condimento. È una filosofia gastronomica coerente con la proposta dell'Hotel Posta, che presenta la propria cucina come un incontro fra tradizione locale e influenze mediterranee. Il particolare interesse di questa preparazione nasce anche dal luogo nel quale viene proposta. Comano Terme, nel Trentino occidentale, è immersa in un contesto alpino caratterizzato dalle Dolomiti di Brenta e dalla vicinanza del Lago di Garda. L'Hotel Posta utilizza proprio il proprio ristorante come punto d'incontro tra la cultura gastronomica del territorio e preparazioni di ispirazione mediterranea. Il tonno al salmoriglio rappresenta quindi un interessante esempio di contaminazione gastronomica italiana: un prodotto ittico e un condimento tipicamente mediterranei vengono inseriti in una cucina alberghiera situata nel cuore del Trentino. Ne deriva un piatto che non vuole necessariamente rappresentare una ricetta tradizionale trentina, ma piuttosto raccontare la capacità della cucina italiana di mettere in relazione territori e culture gastronomiche differenti. Il Tonno rosso al salmoriglio dello chef Gilberto Benini dell'Hotel Posta di Comano Terme racconta una precisa idea di cucina: partire da una materia prima protagonista, rispettarne le caratteristiche e costruirle intorno un accompagnamento semplice ma capace di esaltarne il gusto. Il tonno, il limone, il prezzemolo, l'olio e i fagiolini creano un piatto immediatamente riconoscibile, nel quale il Mediterraneo entra nel paesaggio gastronomico del Trentino.