LE ACCIUGHE AL VERDE DEL BAR SPORT DI CISANO SUL NEVA: UN PIATTO DELLA TRADIZIONE E LA VIA DEL SALE - DAL MARE DI IERI AL MEDITERRANEO DI OGGI -

Un piatto che racconta tutta la semplicità e l’autenticità della tradizione ligure lo abbiamo potuto gustare al Bar Sport di Cisano sul Neva in provincia di Savona: Le acciughe fresche, delicate e saporite, vengono cucinate accompagnate da un condimento profumato ottenuto con aglio, prezzemolo e vino bianco. È proprio il prezzemolo, lavorato fino a creare quella caratteristica salsa verde, a donare al piatto il suo colore intenso e il profumo erbaceo che richiama immediatamente la cucina ligure. La cottura delle acciughe deve essere delicata, così da mantenere la carne morbida e succosa. Il vino bianco contribuisce a creare un fondo aromatico nel quale l’aglio e il prezzemolo si fondono con il sapore deciso del pesce azzurro. È una preparazione povera solo nel nome: pochi ingredienti, ma un equilibrio straordinario. Pesce fresco, aglio, prezzemolo, vino bianco diventano un piatto dal carattere schietto, profondamente mediterraneo e legato alla cultura gastronomica della Liguria. Le acciughe al verde sono così un esempio di quella cucina ligure capace di trasformare la semplicità in memoria, identità e gusto. Sulla costa, dove le acciughe arrivavano freschissime dalle battute di pesca, questo pesce povero e prezioso rappresentava una delle risorse fondamentali della cucina marinara. La tradizione racconta che venissero preparate anche al verde, con aglio, prezzemolo, vino bianco e olio, una combinazione semplice capace di esaltarne il sapore.

Poi arrivava il sale, elemento essenziale per la conservazione e protagonista dello stesso sistema commerciale che dava il nome alle Vie del Sale. Le acciughe conservate potevano così affrontare il lungo viaggio dalla costa verso i paesi dell’entroterra, dove il pesce di mare era una merce preziosa. È proprio questo il fascino della Via del Sale: non era soltanto una strada percorsa da muli e mercanti, ma un ponte tra mondi diversi. Dalla Liguria partivano il sale, il pesce e i prodotti del mare; dall’entroterra arrivavano formaggi, carni, cereali e altri prodotti della montagna. Insieme alle merci viaggiavano anche ricette, tecniche di conservazione, profumi e conoscenze. Le acciughe al verde diventano così una sorta di memoria commestibile di quel viaggio. Il prezzemolo e l’aglio raccontano la cucina mediterranea della costa, il vino bianco accompagna la preparazione, mentre il sale richiama quella grande arteria commerciale che per secoli mise in comunicazione il mare con le valli dell’entroterra. In Liguria l’acciuga poteva essere cucinata fresca: aglio, prezzemolo e vino bianco accompagnavano il pesce appena pescato, valorizzandone la delicatezza e il profumo del mare. Quando però l’acciuga seguiva le antiche Vie del Sale verso il Piemonte, non era più quella fresca. Veniva conservata sotto sale, proprio per poter affrontare il lungo viaggio senza deteriorarsi.

Arrivata nell’entroterra, veniva dissalata, pulita e preparata nuovamente con aglio, olio e prezzemolo. Nasce così una preparazione che, pur mantenendo gli stessi ingredienti fondamentali, assume un carattere diverso. Il sale è stato il mezzo che ha permesso all’acciuga di viaggiare, mentre l’aglio, l’olio e il prezzemolo hanno costituito il filo conduttore della ricetta tra mare e montagna. È affascinante pensare che dietro un piatto apparentemente semplice ci sia la storia di un’intera civiltà commerciale: il pescatore ligure pescava l’acciuga, il sale ne permetteva la conservazione, i mulattieri la trasportavano attraverso i valichi e il Piemonte la trasformava nuovamente in una pietanza. Le acciughe al verde diventano quindi una vera testimonianza della Via del Sale: in Liguria il sapore del pesce fresco; in Piemonte la memoria del mare conservata sotto sale. Una ricetta che, nel passaggio da una terra all’altra, racconta come attraverso le Vie del Sale non si trasportasse soltanto merci, ma anche tradizioni, conoscenze e cultura gastronomica.

C’è però un aspetto che rende questa antica ricetta particolarmente significativa ai giorni nostri. Il mare ligure sta cambiando e l’aumento delle temperature del Mediterraneo sta modificando gli equilibri dell’ecosistema marino. Per i piccoli pelagici, come l’acciuga, temperatura dell’acqua, disponibilità di alimento e condizioni oceanografiche possono influenzare distribuzione, riproduzione e crescita. La ricerca scientifica ha infatti evidenziato il ruolo importante delle condizioni idrodinamiche e ambientali sulle popolazioni di acciughe mediterranee.  Chi oggi pesca lungo la costa ligure può così incontrare acciughe di piccola taglia, che non hanno ancora raggiunto le dimensioni necessarie per la lavorazione secondo il disciplinare della IGP. La soglia dei 10 centimetri è particolarmente significativa: non è soltanto una misura commerciale, ma rappresenta anche un richiamo alla necessità di rispettare i tempi biologici del pesce.  E qui il collegamento con la Via del Sale diventa ancora più suggestivo. Un tempo l’acciuga veniva pescata sulla costa, lavorata rapidamente e conservata nel sale per poter essere trasportata verso l’entroterra. Il sale permetteva al mare di viaggiare verso la montagna, trasformando un alimento facilmente deperibile in una preziosa risorsa commerciale. Oggi quella stessa acciuga ci pone una domanda sul futuro: riuscirà il Mediterraneo a continuare a offrire il pesce che per secoli ha alimentato le comunità della costa e dell’entroterra? Dal percorso delle antiche carovane della Via del Sale al cambiamento climatico dei nostri giorni, le acciughe al verde diventano così molto più di una ricetta: sono un filo che unisce storia, gastronomia, mare e ambiente.