La bagna cauda è molto più di un piatto, è un rito collettivo che celebra la convivialità e il piacere della buona tavola. Si serve rigorosamente nel fujot (fornellino), che va posto al centro della tavola, cosicché tutti si possano servire. Anche le verdure d’accompagnamento andrebbero disposte su un solo vassoio da cui tutti attingono.
Vi è una leggenda legata alla bagna cauda che risale ai tempi in cui per portare il sale dalla Costa Azzurra su in Piemonte, la famosa via del sale, era molto oneroso causa i forti dazi gravati sul prodotto. I mercanti avevano trovato un efficace espediente, creavano uno strato di acciughe sopra il sale nei barili potendo dichiarare il trasporto del pesce e riuscivano a passare tranquillamente le dogane. Il sale in passato era un ingrediente fondamentale per la conservazione degli alimenti e diventava naturale trovarne anche nel trasporto del pesce. Cosi Le acciughe conquistarono un posto di tutto rispetto nelle tradizioni alimentari delle popolazioni del basso Piemonte di cui sono testimonianza piatti tipici come “anciove al bagnet verd” o al “bagnet russ” e la bagna cauda. Tutto obbligatoriamente abbinato ad un buon vino rosso piemontese.
La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti. La ricetta tradizionale depositata della bagna caùda prevede una testa d'aglio, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine, 50 gr di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura - a persona.
Il 25, 26, 27 Novembre e 2, 3, 4 Dicembre 2022 torna il Bagna Cauda Day, la manifestazione più profumata dell’anno. Per la 10a edizione, migliaia di appassionati di bagna cauda si riuniscono per gustare la specialità piemontese in uno dei 150 locali che aderiscono all’iniziativa – non solo ad Asti e in Piemonte, ma anche nel resto d’Italia e del mondo.
La ricetta della bagna caùda:
Ingredienti per 12 persone: 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva, 6 etti di acciughe rosse di Spagna
Procedimento: Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Lasciare l'aglio a bagno nel latte per renderlo più digeribile. Porre l’aglio ed il latte in un tegame di coccio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente.
Coprire con l' olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la bagna negli appositi fujot di coccio e accompagnarla con le verdure:
- crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera;
- cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti. è tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo