IL PANETTONE: "IL PAN DI TONI" DALLE LEGGENDE DI CORTE ALLA TRADIZIONE DELLE FESTE: AL MONTECARLO GASTRONOMIE, CHAPITEAU DI MONACO DAL 28 NOV AL 1 DIC 2025 UNA ECCELLENZA ITALIANA "CARDENA" STAND N.14

Il panettone è oggi uno dei simboli più amati del Natale italiano, ma la sua storia affonda le radici in un passato lontano, dove leggenda, arte bianca e cultura gastronomica si intrecciano in modo affascinante. Come accade per molti piatti iconici, anche il panettone è avvolto nel mistero delle sue origini. Una delle leggende più celebri narra che nacque alla corte di Ludovico il Moro, duca di Milano, alla fine del Quattrocento. Durante un sontuoso banchetto natalizio, il dolce preparato dal cuoco di corte si bruciò, e fu il giovane garzone Toni a salvare la situazione improvvisando un impasto con ciò che aveva a disposizione: farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi. Il risultato fu così apprezzato che venne chiamato 'pan di Toni', divenuto poi 'panettone'. Un’altra versione fa risalire il dolce a suor Ughetta, una monaca che per rallegrare le sue consorelle avrebbe arricchito il pane quotidiano con frutta candita e uvetta. In entrambi i casi, la nascita del panettone è legata alla generosità e alla creatività di chi, in un momento speciale, volle trasformare un pane in qualcosa di festoso. Al di là delle leggende, le prime testimonianze documentate del panettone risalgono al XV secolo. In quegli anni, a Milano, era consuetudine che i panificatori preparassero, per la notte di Natale, un pane più ricco del solito, il cosiddetto 'pan de’ sciori' (pane dei signori), con ingredienti pregiati. Questo pane speciale era simbolo di abbondanza e condivisione, da spezzare in famiglia come augurio di prosperità per l’anno nuovo.

Tra Ottocento e Novecento, il panettone diventa un dolce tipico di Natale per eccellenza. La sua diffusione oltre i confini lombardi è legata all’opera dei grandi maestri pasticceri e, successivamente, dei pionieri dell’industria dolciaria. Fu in particolare Angelo Motta a rivoluzionare la produzione negli anni Venti del Novecento, introducendo la forma alta e la carta di cottura cilindrica, che permisero una lievitazione più soffice e un aspetto elegante. Pochi anni dopo, Gioacchino Alemagna perfezionò la ricetta e avviò la produzione su larga scala, portando il panettone nelle case di tutta Italia e all’estero. Negli ultimi decenni, con il ritorno alla pasticceria artigianale, il panettone ha conosciuto una nuova stagione d’oro. Gli chef e i maestri lievitisti hanno riscoperto il valore del lievito madre e delle lunghe fermentazioni naturali, restituendo al dolce la sua identità autentica. Oggi si producono panettoni con ingredienti biologici, farine di grani antichi, burro di malga, agrumi canditi a mano e vaniglia naturale. Accanto ai classici, nascono versioni creative: al cioccolato, al pistacchio, con glassa di nocciole o perfino salate, abbinate a formaggi e vini bianchi.

Da simbolo natalizio per eccellenza a protagonista gourmet di tutto l’anno, il panettone artigianale ha conquistato le tavole italiane e internazionali grazie alla sua versatilità e alla maestria dei pasticceri e panificatori che ne rinnovano costantemente la ricetta. Oggi, accanto al classico dolce con uvetta e canditi, troviamo una sorprendente evoluzione: il panettone salato, reinterpretazione contemporanea che esalta ingredienti del territorio e sapori gastronomici raffinati. Il segreto di un buon panettone, dolce o salato, resta sempre lo stesso: il lievito madre e la pazienza del tempo. Ogni fase, dall’impasto alla doppia lievitazione, fino alla cottura lenta, è una prova d’amore per l’artigianalità. Il risultato è una pasta soffice, profumata, che si scioglie in bocca e racconta la dedizione di chi la crea. Nel suo volto più tradizionale, il panettone è un dolce della memoria: burro, uova, farina, zucchero, uvetta e canditi che sprigionano l’aroma del Natale. Ma i maestri pasticceri non si fermano alla tradizione. Oggi si trovano versioni con cioccolato fondente, frutti rossi, pistacchio di Bronte, agrumi canditi artigianalmente o persino arricchite con liquori e creme al mascarpone.

Ogni variante rispetta la regola aurea: materie prime di altissima qualità e lavorazioni naturali, senza conservanti. È la nuova frontiera della gastronomia italiana. Il panettone salato nasce come antipasto o accompagnamento a piatti gourmet: impasti con formaggi stagionati, olive taggiasche, erbe aromatiche, pomodorini secchi, speck o pancetta danno vita a un prodotto unico, capace di stupire con la sua struttura morbida e il gusto deciso. Ideale con formaggi, paté, salumi o mousse di pesce, è sempre più richiesto negli aperitivi natalizi e nei brunch d’autore. Il panettone, in tutte le sue versioni, è diventato un manifesto dell’eccellenza artigianale italiana. Dietro ogni lievitato c’è la cultura del “fare bene”, il rispetto delle materie prime e la ricerca di nuovi equilibri di gusto. Non più solo un dolce delle feste, ma un vero e proprio ambasciatore della nostra arte gastronomica nel mondo.

Un'eccellenza italiana che ritroveremo al Montecarlo Gastronomie allo Chapiteau di Monaco dal 28 novembre 2025 al 1° dicembre 2025 nello stand n.14 della Pasticceria Cardena.