LA FARINATA, CECINA O SOCCA: STORIA, ORIGINI E PROPRIETÀ DI UNO DEI PIÙ ANTICHI CIBI DEL MEDITERRANEO. LA BELICAUDA DEL BASSO PIEMONTE: "LA BELLA CALDA" CHE UNISCE LIGURIA E MONFERRATO

La farinata di ceci, chiamata socca sulla Costa Azzurra francese e cecina in Toscana, è uno dei piatti più antichi e rappresentativi dell'area mediterranea. Pochi ingredienti – farina di ceci, acqua, olio extravergine d'oliva e sale – danno vita a una preparazione semplice ma straordinariamente ricca di storia, cultura e tradizioni popolari. Da secoli accompagna la vita quotidiana di pescatori, contadini e mercanti, diventando un simbolo della cucina povera capace di trasformare ingredienti essenziali in una specialità amata ancora oggi. I ceci erano già coltivati circa 8.000 anni fa nella cosiddetta Mezzaluna Fertile e vennero successivamente diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo da Fenici, Greci e Romani. Le farine di legumi erano molto comuni nel mondo antico. Gli storici raccontano che i Romani preparassero già focacce ottenute mescolando farina di ceci e acqua, cotte su pietre roventi o in forni primitivi. La ricetta moderna della farinata nasce però probabilmente nel Medioevo, nei grandi porti della Repubblica di Genova. La tradizione più famosa collega la nascita della farinata alla Battaglia della Meloria. Nel 1284 la flotta della Repubblica di Genova sconfisse quella di Repubblica di Pisa. Durante il viaggio di ritorno una violenta tempesta fece rovesciare alcune botti di: olio d'oliva; acqua marina; sacchi di farina di ceci. Il composto ottenuto venne inizialmente considerato inutilizzabile. Ma la fame spinse i marinai ad assaggiarlo dopo che il sole lo aveva fatto asciugare. Una volta rientrati a Genova, decisero di migliorare quella miscela cuocendola nei forni, ottenendo una sottile focaccia dorata e croccante. Secondo la leggenda nacque così la farinata, inizialmente chiamata "l'oro di Pisa", come ironico riferimento alla vittoria sui pisani. Anche se gli storici ritengono questa storia più una leggenda che un fatto documentato, essa rappresenta ancora oggi una parte importante della cultura popolare ligure.

Tra il XIII e il XV secolo la farinata si diffuse rapidamente in tutta la Liguria. Ogni città sviluppò leggere varianti: Genova la preparava molto sottile; Savona leggermente più alta; La Spezia con abbondante pepe;Imperia con maggiore utilizzo di olio extravergine. Successivamente la ricetta arrivò anche: in Toscana; in Sardegna; in Provenza; lungo tutta la Costa Azzurra. Lo stesso piatto assume nomi diversi a seconda del territorio. In Liguria è la farinata È il nome più conosciuto. Deriva semplicemente dalla farina di ceci utilizzata come ingrediente principale.Tra Livorno e Pisa viene chiamata cecina oppure "torta di ceci". La versione livornese viene spesso servita all'interno del celebre "cinque e cinque", un panino farcito con la cecina. Socca è il nome francese della farinata. È particolarmente famosa nella città di Nizza, dove rappresenta uno dei simboli gastronomici locali. La parola "socca" deriva probabilmente dal dialetto nizzardo. La socca viene cotta esclusivamente in grandi teglie di rame stagnato. Il forno deve raggiungere temperature molto elevate (oltre 300°C). Il risultato è: esterno croccante; interno morbido; superficie leggermente bruciacchiata; abbondante pepe nero. A Nizza viene venduta ancora oggi nei mercati e nelle vie del centro storico, servita bollente e mangiata con le mani.

La ricetta tradizionale prevede soltanto quattro ingredienti: farina di ceci; acqua; olio extravergine d'oliva; sale. Talvolta viene aggiunto: pepe nero; rosmarino; cipolla; salvia. Il segreto è l'equilibrio tra: lunga idratazione della farina; abbondante olio; forno molto caldo; cottura rapida. La superficie diventa croccante mentre l'interno rimane morbido e cremoso. La farinata rappresenta uno degli alimenti più equilibrati della dieta mediterranea. La farina di ceci contiene: circa 20-22% di proteine vegetali; numerose fibre; pochi zuccheri semplici; grassi prevalentemente insaturi. È inoltre ricca di: ferro; magnesio; fosforo; potassio; calcio; zinco. Tra i principali benefici troviamo: proteine vegetali Ideale per vegetariani e vegani. Ricca di fibre favorisce sazietà; regolarità intestinale; controllo della glicemia. Essendo preparata esclusivamente con farina di ceci, è naturalmente priva di glutine. Tuttavia, per chi soffre di Celiachia, è importante verificare che non vi siano contaminazioni durante la lavorazione. Grazie all'elevato contenuto di fibre e proteine, provoca un aumento della glicemia più graduale rispetto a molte preparazioni a base di farine raffinate. Contribuisce all'apporto quotidiano di minerali essenziali. Negli ultimi anni la farinata è stata riscoperta anche per il suo ridotto impatto ambientale. I ceci: richiedono poca acqua; arricchiscono naturalmente il terreno di azoto; necessitano di pochi fertilizzanti; favoriscono un'agricoltura sostenibile. Per questo motivo vengono considerati una coltura importante anche nel contesto dei cambiamenti climatici.

Nel Basso Piemonte, in particolare nelle province di Alessandria e Cuneo, nel Tortonese, nell'Ovadese e nel Nizzardo, la tradizionale farinata di ceci è conosciuta con il nome dialettale di belicauda, o nelle varianti belecauda, belécauda e bela calda. Questa denominazione, profondamente radicata nella cultura gastronomica locale, deriva dall'espressione piemontese bela cauda, che significa letteralmente "bella calda", un chiaro invito a gustare questa specialità appena sfornata, quando la superficie è croccante e il cuore ancora morbido e cremoso. La presenza della belicauda nel Basso Piemonte testimonia gli antichi rapporti tra il Piemonte meridionale e la Liguria. Per secoli le vie del sale, percorse da mercanti, mulattieri e pastori, hanno favorito lo scambio di merci, ricette e tradizioni culinarie tra il porto di Genova e le colline del Monferrato e delle Langhe. La farinata di ceci, nata e perfezionata nei forni liguri, attraversò gli Appennini e trovò nel Piemonte meridionale un territorio ideale dove radicarsi, assumendo un nome proprio ma mantenendo inalterata la sua ricetta essenziale. La belicauda è preparata con gli stessi quattro ingredienti della farinata ligure: farina di ceci, acqua, olio extravergine d'oliva e sale. In alcune località viene arricchita con una generosa macinata di pepe nero o con aghi di rosmarino, soprattutto nell'Ovadese, dove questa variante è particolarmente apprezzata. La cottura avviene tradizionalmente in ampie teglie di rame stagnato, che garantiscono una distribuzione uniforme del calore e conferiscono alla superficie la caratteristica colorazione dorata con leggere sfumature brunite. Un tempo la belicauda era considerata il cibo del popolo. Economica, nutriente e facilmente trasportabile, veniva venduta nei forni e persino da venditori ambulanti che percorrevano le vie dei paesi con contenitori in grado di mantenerla calda. A Nizza Monferrato è rimasta celebre la figura di "Tantì", storico venditore ambulante che annunciava il proprio arrivo con una trombetta, richiamando grandi e piccoli per acquistare una porzione di belicauda ancora fumante. Ancora oggi il suo ricordo rappresenta un simbolo della memoria gastronomica cittadina. Oggi la belicauda continua a essere preparata in forni, pizzerie e durante numerose manifestazioni gastronomiche del Monferrato e del Basso Piemonte. Più che una semplice variante della farinata, rappresenta un patrimonio culturale condiviso tra Liguria e Piemonte: un piatto nato dall'incontro di due territori, capace di raccontare secoli di commerci, contaminazioni e tradizioni popolari. Il suo nome dialettale, "bella calda", riassume perfettamente il segreto del suo successo: una preparazione semplice, genuina e da gustare rigorosamente appena uscita dal forno, quando sprigiona tutto il profumo dell'olio extravergine d'oliva e della farina di ceci.