LA GELATINA RICAVATA DAL BRODO DI OSSA - L'ASPIC: IL GRANDE CLASSICO DEGLI ANTIPASTI: UOVA, PROSCIUTTO, VERDURE IN GELATINA

La gelatina ricavata dal brodo di ossa rappresenta una delle preparazioni più antiche della cucina tradizionale. Ottenuta con una lunga cottura di ossa, articolazioni e tessuti connettivi, è ricca di collagene trasformato in gelatina e racconta una storia di rispetto delle. risorse alimentari. Tuttavia il brodo di ossa non deve essere considerato una cura: i benefici dipendono dal contesto di una dieta equilibrata. Le ricerche suggeriscono un possibile ruolo nel supporto delle articolazioni, della pelle e della sazietà. Per ottenere una buona gelatina si impiegano ossa ricche di cartilagine, si coprono con acqua e si cuociono dolcemente per molte ore. Una volta raffreddato, un brodo ricco di collagene diventa naturalmente gelatinoso. È ideale per consommé, risotti, salse, brasati, zuppe è auspicabile. La sua consistenza migliora la struttura di molte preparazioni gastronomiche. La gelatina da brodo di ossa è un simbolo della cucina del recupero e dell' utilizzo integrale degli alimenti. Rimane un ingrediente interessante sia dal punto di vista culinario sia nutrizionale. Le preparazioni in gelatina, note anche come aspic, rappresentano una delle espressioni più eleganti della cucina tradizionale europea.

L'aspic è una preparazione gastronomica nella quale alimenti come carne, pesce, verdure, uova, formaggi o frutta vengono racchiusi in una gelatina trasparente tradizionalmente ottenuta da brodo ricco di collagene oppure, oggi più comunemente, con gelatina alimentare. Le sue proprietà dipendono sia dalla gelatina alimentare utilizzata sia dagli alimenti che contiene. Oltre all'aspetto estetico, l'aspic offre interessanti caratteristiche nutrizionali e tecnologiche. La gelatina alimentare è una proteina naturale ottenuta dal collagene presente nei tessuti connettivi di bovini, suini o pesci. È composta per circa l'85–90% da proteine, contiene una piccola quantità di sali minerali e pochissimi grassi. Le sue principali proprietà sono: Elevato contenuto proteico: apporta proteine ricche di amminoacidi come glicina, prolina e idrossiprolina, fondamentali per la struttura del collagene. Povera di grassi: contiene quantità trascurabili di lipidi. Priva di colesterolo: la gelatina pura non contiene colesterolo; quello eventualmente presente deriva dagli altri ingredienti della ricetta. Facile digestione: una volta idratata e sciolta, è generalmente ben digeribile. Ridotto contenuto calorico: circa 330-350 kcal per 100 g di gelatina secca, ma nelle preparazioni in gelatina la quantità impiegata è modesta, quindi l'apporto calorico finale è contenuto. Quando viene preparato con verdure, uova e prosciutto cotto, l'aspic offre un buon equilibrio tra proteine e micronutrienti. Le verdure apportano: vitamine A, C e K; acido folico; fibre; antiossidanti naturali; sali minerali come potassio e magnesio. Le uova forniscono: proteine ad alto valore biologico; vitamina D; vitamina B12; colina, importante per il sistema nervoso; ferro e selenio. Il prosciutto cotto contribuisce con: proteine facilmente assimilabili; vitamine del gruppo B; ferro; zinco. La gelatina deriva dal collagene, ma durante la digestione viene scomposta in peptidi e amminoacidi. Alcuni studi suggeriscono che l'assunzione di collagene idrolizzato possa favorire la salute della pelle e delle articolazioni in determinate condizioni; tuttavia, la normale gelatina alimentare utilizzata in cucina non può essere considerata un alimento con effetti terapeutici dimostrati. Va quindi vista come una fonte di proteine, non come un integratore. Il termine "aspic" deriva dal francese aspic, parola che indica una specie di vipera. L'origine del nome è probabilmente legata all'aspetto lucido e trasparente della gelatina, che ricorda la pelle del serpente. L'arte di conservare gli alimenti in gelatina risale all'antichità. Già i cuochi dell'epoca romana avevano scoperto che facendo bollire a lungo ossa, cartilagini e piedi di animali si otteneva un brodo capace di solidificare una volta raffreddato. Fu però nella cucina francese tra il XVII e il XIX secolo che l'aspic raggiunse la sua massima espressione. I grandi chef delle corti reali perfezionarono la tecnica, trasformandola in una preparazione raffinata destinata ai banchetti aristocratici. Nel XIX secolo il celebre gastronomo Marie-Antoine Carême contribuì a codificare numerose ricette di aspic, rendendolo uno dei simboli dell'alta cucina francese. In Italia hanno trovato ampia diffusione soprattutto tra gli anni Cinquanta e Ottanta come antipasto delle feste. La gelatina alimentare permette di conservare gli ingredienti e di presentarli in modo scenografico. Verdure colorate, uova sode e prosciutto cotto creano un piatto equilibrato e raffinato. Per un risultato eccellente è importante utilizzare un brodo limpido e ingredienti di qualità. Ingredienti per 6 persone 1 litro di brodo vegetale, 12 g di gelatina in fogli (oppure 2 buste di gelatina per aspic).150 g prosciutto cotto, 3 uova sode, 2 carote,150 g trombette, sale e pepe. Preparazione: Lessare le verdure separatamente e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Preparare le uova sode e tagliarle a rondelle. Sciogliere la gelatina nel brodo caldo. Versare un velo di gelatina nello stampo e far rassodare. Disporre a strati prosciutto, verdure e uova alternando con la gelatina. Lasciare riposare in frigorifero almeno 6 ore, preferibilmente tutta la notte. Varianti. È possibile aggiungere asparagi, cetriolini, olive, pollo lesso oppure sostituire il prosciutto con tacchino o salmone cotto. Si accompagna bene con vini bianchi freschi e delicati oppure con uno spumante brut.