LA PÊCHE À L'ANCHOIS SUR LES CÔTES DE LIGURIE , DE PROVENCE E DE LA PRINCIPAUTÈ DE MONACO A INFLUENCÉ LA GASTRONONIE LOCALE, OÙ L'ANCHOISE EST LE PROTAGONISTE.

La pêche à l'anchois en Principauté de Monaco est une activité traditionnelle qui a revêtu une importance considérable, notamment par le passé, et qui présente aujourd'hui une valeur essentiellement historique, économique, culturelle et gastronomique. Du Moyen Âge jusqu'au XIXe siècle, Monaco était une petite ville côtière abritant une communauté de pêcheurs artisanaux. L'anchois (Engraulis encrasicolus), abondant en mer Ligure, constituait une ressource essentielle grâce à sa saisonnalité régulière et à sa facilité de conservation. La pêche se pratiquait principalement près des côtes, à bord de petites embarcations. Sur le plan économique, la pêche à l'anchois jouait un rôle essentiel dans l'économie locale. Le produit était principalement destiné à la consommation intérieure, mais une partie était commercialisée sur les marchés de la Riviera ligure et de Provence. Le salage permettait de conserver et de commercialiser les anchois, même en période de faible activité de pêche. À partir de la seconde moitié du XIXe siècle, le développement du tourisme, l'urbanisation du littoral et la concurrence de la pêche industrielle ont entraîné un déclin progressif de la pêche traditionnelle monégasque, réduisant drastiquement l'importance économique du secteur. Les anchois étaient pêchés principalement au filet encerclant et selon la technique de la lampara, qui consistait à utiliser des lumières nocturnes pour attirer les bancs de poissons. Cette pêche saisonnière était pratiquée surtout au printemps et en été. Sur le plan gastronomique, les anchois occupaient une place centrale dans l'alimentation populaire. On les consommait frais, frits ou marinés, mais surtout conservés dans le sel ou l'huile. Ces préparations étaient courantes dans la cuisine ligure-provençale et ont également influencé la tradition culinaire monégasque.

Aujourd'hui encore, l'anchois est présent dans les restaurants locaux comme un élément emblématique de la cuisine méditerranéenne, bien que ce produit provienne principalement d'autres régions du bassin méditerranéen. La Principauté de Monaco ne dispose actuellement d'aucune flotte dédiée à la pêche à l'anchois. Toutefois, cette activité conserve une forte valeur culturelle et symbolique, liée à la mémoire collective des pêcheurs monégasques et à la tradition maritime du port de La Condamine. La pêche à l'anchois en Principauté de Monaco témoigne du lien profond qui unit la terre et la mer. Bien qu'elle ne représente plus une ressource économique primordiale, elle continue de s'inscrire dans l'histoire, la culture et la gastronomie locale. Si la Principauté de Monaco ne possède pas une cuisine totalement distincte de celles de la Côte d'Azur et de la Provence voisines, on y trouve des plats locaux où l'anchois est l'ingrédient principal ou prédominant, grâce à la forte influence méditerranéenne et provençale.

L'un des plats à base d'anchois les plus célèbres de la Riviera – également présent sur les cartes monégasques – est la pissaladière : une tourte salée composée d'une pâte feuilletée semblable à la focaccia, garnie d'oignons caramélisés, d'olives noires et d'anchois. Bien qu'originaire de Provence/Niçoise, elle est aussi très appréciée en Principauté, en entrée ou en plat cuit au four, et se trouve typiquement sur les marchés et dans les boulangeries locales. Autre spécialité régionale étroitement liée à la tradition culinaire monégasque : le pan bagnat, un petit pain fourré d'ingrédients méditerranéens, notamment des filets d'anchois, des olives, des tomates, des œufs durs et de l'huile d'olive.

Bien qu'ils ne soient pas toujours servis comme plat principal, des ingrédients tels que le pissalat (une sorte de pâte ou de crème d'anchois et de sardines) ou les condiments à base d'anchois sont utilisés pour parfumer les plats et les entrées locales d'une saveur méditerranéenne. En général, la cuisine monégasque mettant en vedette les anchois est fortement influencée par celle de Nice et de Provence, de sorte que des plats tels que la pissaladière ou les versions régionales du pan bagnat sont les principales références gastronomiques liées à cet ingrédient en Principauté.