ALL' HOTEL POSTA DI PONTE ARCHE (TN) LA CUCINA É AFFIDATA ALLO CHEF GILBERTO BENINI ED ALLA SUA BRIGATA - UN ESEMPIO DI VALORIZZAZIONE DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA

La località è meglio conosciuta come Terme di Comano (TN) dove da sempre con l'acqua che sgorga dalla fonte si curano le malattie della pelle. Una località che consigliamo a tutti per un soggiorno curativo ma anche di relax e di lunghe camminate nel parco che costeggia il fiume Sarca ben protetto nelle sue sponde. Le gite nei Comuni vicini, una gita al lago di Molveno ed al lago Idro, salto a Riva del Garda. Tantissimi sono gli hotel che offrono ospitalità, tanti sono anche gli appartamenti in affitto temporaneo e i B&B per le famiglie. Noi siamo scesi all' Hotel Posta e lo consigliamo a tutti per la grande professionalità con la quale vengono accolti i turisti e chi ha necessità delle cure termali. L'aspetto che più ci ha colpito è stata la cucina dell'hotel. Lo chef Gilberto Benini e la sua Brigata. La cucina di Gilberto Benini è l'esempio più innovativo della "scienza della valorizzazione della tradizione gastronomica”.

La "scienza della valorizzazione della tradizione gastronomica”. non è una disciplina unica e codificata, ma un concetto che si colloca tra più ambiti di studio e di pratica. Si può definire come l’insieme delle conoscenze e delle metodologie che mirano a studiare, preservare, interpretare e innovare le tradizioni culinarie di un territorio, con l’obiettivo di renderle vive e attuali, senza snaturarle. I principali aspetti che rientrano in questa “scienza”:

1. Ricerca storica e antropologica

   • Studio delle origini dei piatti, delle tecniche, degli ingredienti.

   • Analisi dei significati culturali e simbolici legati al cibo.

2. Tutela e salvaguardia

   • Documentazione delle ricette tradizionali.

   • Riconoscimento con marchi di qualità (DOP, IGP, PAT in Italia).

   • Trasmissione alle nuove generazioni.

3. Nutrizione e salute

   • Analisi scientifica del valore nutrizionale dei cibi tradizionali.

   • Adattamento delle ricette alle esigenze contemporanee (meno sale, meno grassi, alternative per intolleranze).

4. Innovazione gastronomica

   • Tecniche moderne (es. cucina molecolare, cotture innovative) applicate a piatti storici.

   • Reinterpretazioni creative che mantengono l’identità del piatto.

5. Economia e turismo

   • Valorizzazione delle tradizioni come risorsa economica e di marketing territoriale.

   • Creazione di percorsi enogastronomici e didattici.

6. Sostenibilità

   • Recupero di ingredienti locali e stagionali.

   • Riduzione degli sprechi, come spesso già avveniva nelle cucine tradizionali.

In pratica, è un approccio multidisciplinare che unisce scienze umane, scienze della nutrizione, tecnologia alimentare ed economia per trasformare la tradizione gastronomica in un patrimonio vivo, utile e sostenibile. Un perfetto esempio sono gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, dello chef Gilberto Benini: un piatto povero, rapidissimo e geniale della tradizione italiana, ottimo per mostrare cosa significhi “valorizzazione scientifica della tradizione gastronomica”.

1. Origine e tradizione

• È un piatto della cucina povera napoletana, diffuso in tutto il Centro-Sud.

• Nasce come soluzione veloce, economica e nutriente: pasta, aglio, olio extravergine e peperoncino, tutti ingredienti reperibili e a lunga conservazione.

2. Analisi nutrizionale

• Energia: circa 500–600 kcal a porzione.

• Carboidrati: pasta come fonte principale.

• Grassi buoni: olio extravergine d’oliva ricco di acidi grassi monoinsaturi e polifenoli.

• Sostanze benefiche: allicina dell’aglio (antibatterica, vasodilatatrice), capsaicina del peperoncino (stimola metabolismo, azione antiossidante).

3. Tecniche di valorizzazione

• Controllo della cottura: pasta al dente: indice glicemico più basso.

• Tecnologia alimentare: uso di oli evo monovarietali diversi per ottenere profili aromatici unici.

• Presentazione moderna: emulsione dell’olio con acqua di cottura per ottenere una salsa vellutata.

4. Innovazione senza snaturare

• Varianti gourmet: aggiunta di pangrattato tostato (richiamo alla cucina povera), agrumi (note fresche), o pasta integrale per più fibre.

• Versione “light”: riduzione della quantità di olio, senza perdere cremosità grazie all’acqua di cottura.

• Applicazioni scientifiche: analisi sensoriale per bilanciare piccantezza, dolcezza dell’aglio e acidità eventuale.

5. Valore culturale ed economico

• È un piatto che rappresenta la mediterraneità: semplicità, convivialità, ingredienti locali.

• Diventa risorsa per il turismo gastronomico (molti ristoranti lo propongono come “signature dish”).

• È un “biglietto da visita” dell’Italia nel mondo, facilmente replicabile ma profondamente legato al territorio e ai prodotti tipici (olio evo, peperoncini autoctoni, aglio di varietà locali come quello di Voghiera o Nubia).

Quindi la “scienza della valorizzazione” applicata a questo piatto significa unire ricerca storica, analisi nutrizionale, innovazione tecnica e promozione culturale per trasformare una ricetta semplice in un patrimonio condiviso e contemporaneo. “Chapeau chef Benini”