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BACCALÀ ALLA LIGURE: RICETTA DI TIZIANO CARDONE CHEF CON VINCENZO TRIPODI AL VECCHIO FORNO DI MENTON


Si può dire che non conosci Menton se non sei stato almeno una volta a cena al Vecchio Forno al 39 di Quai Bonaparte. Nata come pizzeria dove fai la coda per trovare un tavolo libero ora si è trasformata in un eccellente cucina della tradizione senza comunque abbandonare la pizza. Artefici di questa trasformazione sono la meticolosità di Vincenzo Tripodi specializzato nei primi piatti e l'arte culinaria di Tiziano Cardone che si occupa di preparare i secondi. Uno dei piatti che Tiziano predilige cucinare è il baccalà alla Ligure.

Si può dire che non conosci Menton se non sei stato almeno una volta a cena al Vecchio Forno al 39 di Quai Bonaparte. Nata come pizzeria dove fai la coda per trovare un tavolo libero ora si è trasformata in un eccellente cucina della tradizione senza comunque abbandonare la pizza.  Artefici di questa trasformazione è la meticolosità di Vincenzo Tripodi specializzato nei primi piatti e di Tiziano Cardone che si occupa di preparare i secondi. Uno dei piatti che Tiziano predilige cucinare è il baccalà alla Ligure. Lui ci ha svelato la sua ricetta:
39, Quai Bonaparte - Menton

Tiziano Cardone ci ha svelato la sua ricetta : Baccalà dissalato preferibilmente proveniente dall'Islanda , Si può dire che il baccalà islandese è il più pregiato? Certo che sì. E questo deriva anche dalla tecnica di pesca: rigorosamente all’amo e quindi praticamente a mano e la salatura effettuata quando il pesce è ancora fresco.

Si prepara un soffritto con cipolla rossa fatta appassire per prima in padella, sedano, aglio, pinoli, capperi, olive taggiasche, pomodororini, patate in eguale peso del baccalà, santoreggia, timo, alloro, olio extra vergine, brodo vedetale.

Quando il soffritto è pronto si immerge il baccalà e si lascia cuocere a fuoco molto lento per dieci minuti lasciando che tutti i sapori impregnino la delicata carne del pesce. La cosa più importante è non salare: il Baccalà rilascerà il giusto sale. Impiattare colorandolo con un rametto di rosmarino.




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