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CHEF DENNIS PANZERI, LA PIOLA DI ALBA, IL TARTUFO BIANCO E L'ACCADEMIA DELLA CUCINA ITALIANA (VIDEO)

Aggiornamento: 3 dic 2023

Le langhe sono un territorio collinare del basso Piemonte, tra Cuneo ed Asti. Qui, dal 2005, la famiglia Ceretto ha scelto di aprire un locale che proponesse la cucina tipica di questo territorio. La Piola, che si trova ad Alba, sotto al ristorante tristellato Piazza Duomo già di proprietà della famiglia. In autunno ad Alba la fa da padrone sua eccellenza il tartufo bianco:

Fungo simbionte e ipogeo, cresce interrato a profondità che possono andare da pochi centimetri fino a oltre il metro, in associazione con latifoglie (Pioppi, Tigli, Querce ecc.) in terreni argillosi, spesso lungo corsi d'acqua, a fine estate e in autunno-inverno. Il tartufo bianco cresce in terreni marnosi-calcarei, dove sono presenti le piante di faggio, nocciolo, cerro, rovere, roverella, pioppo, carpino, salice o tiglio. Il tartufo è un alimento anti-invecchiamento, poiché molto ricco di antiossidanti. Durante il suo sviluppo sotterraneo il tartufo assorbe dal terreno minerali e sostanze nutritive che aiutano a prevenire l’invecchiamento e a combattere i radicali liberi. Il tartufo è magro e fa bene alla tua dieta, perché non contiene colesterolo e il suo apporto calorico è irrisorio, appena 30 calorie per 100 g circa. È bene però fare attenzione alle quantità dei piatti con cui di solito si accompagna. Grazie all’elevata presenza di minerali ed essendo ricco di enzimi digestivi, il tartufo fa bene alla digestione e aiuta il corpo ad assorbire in modo adeguato il cibo.

Il tartufo fa bene alle ossa e ai denti, grazie all’elevata quantità di calcio; fa bene anche ai reni, grazie all’azione stimolante del potassio, presente in buona quantità all’interno del fungo. Il tartufo è un alimento ad alto contenuto proteico; Inoltre, è anche un’importante fonte di magnesio e vitamine. Le sostanze contenute in alcune specie di tartufo sono in grado di contrastare alcune forme tumorali, in particolare il tartufo bianco sembra avere un potenziale biologico maggiore rispetto a quello del tartufo nero. Il tartufo ha proprietà antibatteriche, sebbene ci sia bisogno di ulteriori studi per capire in quale modo il Tuber possa aiutare a combattere le infezioni batteriche negli esseri umani. Come tutti gli alimenti, anche il tartufo può avere delle controindicazioni e provocare alcuni disturbi, se consumato in grandi quantità. Cosa che comunque avviene di rado perché, avendo un sapore molto intenso, se ne consumano quantità davvero irrisorie. Si può affermare con sicurezza che sì, il tartufo fa bene alla salute. Il tartufo è anche afrodisiaco? Anche se l’effetto su alcuni animali è ampiamente documentato, alcuni dubbi rimangono, ma lo stato di benessere che è in grado di provocare rende immediatamente comprensibile il fascino di questo fungo così prezioso.



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