L'ASSENZIO ED IL VINO DEL PIEMONTE NEL DISCIPLINARE EUROPEO PER IL "VERMOUTH SUPERIORE DI TORINO"

Correva l'anno 1786, quando Antonio Benedetto Carpano a Torino battezzava il Vermouth prendendo il nome dal tedesco wermut (artemisia, pianta benefica dal sapore amaro intenso, è proprio la sua amarezza a renderlo un digestivo e uno stimolante dell'appetito), e collocando quindi in Piemonte la nascita ufficiale di questa bevanda. Dal 2019 l’Unione Europea riconosce il Vermouth di Torino attraverso un vero e proprio disciplinare e, tra le altre cose, Artemisia absinthium deve necessariamente provenire dal Piemonte, e che dalla stessa regione deve provenire almeno il 50% del vino utilizzato nel caso in cui si voglia attribuire la menzione “superiore". Il Vermouth si compone al 75% di vino che può essere nero bianco o rosè. A seconda dello zucchero presente può essere denominato extra secco, secco o dolce, in questo ultimo caso l’apporto di zucchero supera i 130 gr per litro. Per il prodotto autoctono Torinese l’artemisia viene coltivata in loco e il contenuto si aggira intorno ai 0.50 grammi per litro, oltre a questo ingrediente può contenere molte altre piante tra le quali la melissa, la maggiorana, il timo, la salvia, la camomilla romana, il sambuco, l’anice stellato, il coriandolo, la noce moscata, lo zafferano, lo zenzero, la genziana, la china, la cannella, il cardamomo e diverse spezie aromatizzate che vengono aggiunte in proporzioni diverse a seconda della ricetta che è mantenuta segreta da ogni produttore. Il vermouth è un vino liquoroso con percentuale che raggiunge il 18% vol. E' quindi deducibile che, nelle persone sane, sia necessario utilizzare porzioni di consumo più contenute rispetto al vino semplice, ovvero che non superino i 125-150ml/die. Ricordiamo che il vermouth rosso è tendenzialmente colorato con caramello e che la percentuale di antiossidanti in esso contenuto non ne giustifica l'utilizzo frequente. Ma quali sono alcuni dei più conosciuti vermout in commercio?

Calissano, Vermouth di Torino Rosso Superiore. Alice Bel Colle. 18% abv. Da uve Nebbiolo e Cortese di Gavi. Naso intenso di erbe amare, liquirizia, pompelmo e frutti rossi. Chazalettes, Extra Dry. Moncalieri. 18% abv. Bianco, naso di bergamotto, melissa ed erbe alpine, secco, agrumato, elegantissimo, lascia la bocca pulita e fresca. Chazalettes, Vermouth Rosso della Regina. Moncalieri. 16,5% abv. Extra Dry, rosso rubino, ciliegia e prugna fanno da sfondo alle erbe amare, alla china, poi chiodi di garofano, liquirizia e anche note balsamiche tra la menta e l’amarena. Calissano, Vermouth di Torino Rosso Superiore. Alice Bel Colle. 18% abv. Da uve Nebbiolo e Cortese di Gavi. Naso intenso di erbe amare, liquirizia, pompelmo e frutti rossi. La Canellese, Vermut Bianco. Calamandrana. 16% abv. Realizzato esclusivamente con vino cortese. Naso dolce che ricorda il rosolio, floreale e delicato, in bocca è leggiadro. Cocchi, Storico. Asti. 16% abv. Vino da uve moscato. Ambrato. Naso caratteristico di rabarbaro e china con rimandi da via della seta, arancia amara, macis e cannella. Bocca calda e avvolgente. Carpano, Antica Formula. Milano. 16,5% abv. Erbe amare, caffè, rabarbaro, fa pensare ad una farmacia di fine ‘700. In bocca compensa una quota di caramello a bilanciare. Corposo e caldo, difficilmente passerebbe inosservato in qualsiasi cocktail. Cinzano, Vecchia etichetta Extra Dry. Milano (oggi gruppo Campari). 18% abv. Alcol molto presente, note floreali e agrumate che faticano ad emergere, assieme ad una leggera nota di menta.

1918 Don Guglielmo, Vermout di Torino superiore bianco a base di Erbaluce di Caluso DOCG (100%) e di pregiate erbe (assenzio, achillea millefoglie, sambuco, coriandolo, dittamo, pompelmo, zenzero, arancia, menta, pepe) secondo un'esclusiva ricetta18% abv. Vergnano, Vermut di Torino Superiore, Moncalieri. Vermut non troppo intenso, giocato più su note erbacee che speziate, non particolarmente dolce e nemmeno amaro. Distilleria Quaglia, Berto Superiore rosso. Castelnuovo Don Bosco. 18% abv. Da barbera (in maggior parte) e moscato. Naso decisamente amaricante, di china e rabarbaro con un tocco di liquirizia e bocca a contrasto, leggermente dolce, di struttura decisa e finale su leggeri frutti rossi che rimandano alla barbera. Del Professore, Vermouth Rosso 18% abv. Profuma di erbe medicinali, fiori di genziana, assenzio, agrumi e vaniglia, il tutto rinfrescato da una bella nota balsamica di menta. Strutturato ma non stanco in perfetto equilibrio dolce amaro, molto lungo, lascia la bocca fresca e piacevolmente amara. Ducato Vermouth di Torino Vermouth Rosso 18% abv. Profuma di artemisia, erbe aromatiche, vaniglia, arancia amara. Ci troviamo la genziana, la portulaca ed il rabarbaro. Gancia, Vermouth Rosso. Canelli. 17% abv. Da una ricetta dell’800 un Vermouth dall’aroma classico di arancia amara e china. Giocato decisamente più sulle erbe che sulle spezie anche in bocca è piacevole, avvolgente e rotondo. Finisce agrumato. Martini, Riserva speciale ambrato. Pessione. 18% abv. Da moscato d’Asti. Color ambrato, floreale di camomilla e leggermente amaricante, contiene quattro diversi tipi di assenzio. In bocca è piuttosto leggero e coerente. Giacomo Sperone, Vermouth di Torino. Rosso scuro, tanto caramello al naso e in bocca, cannella. Tosti, Riserva Taurinorum Superiore. Canelli. 17% abv. Effluvio di spezie dolci orientali. Anice stellato, vaniglia, cannella, coriandolo, noce moscata, scorza di arancia e tanto miele. In bocca sembra quasi un moscato passito. Anche nella vicina Valle D'Aosta si è sperimentato il Vermout e ne abbiamo una eccellente rappresentanza nel Verney Vermout della Alpi, un vermouth montagnino creato ispirandosi alla ricetta attribuita all'Abbé Edouard Berard, botanico vissuto ad Aosta nel 1800, che esige la presenza di “vino in montagna” di “parietta” (Santoreggia) e di “benefort” (Assenzio Maggiore). Al palato è ricco e al naso porta spezie caratteristiche e note aromatiche di “sarieula” (Timo Comune), protagonista dei profumi alpini della Val d’Aosta.