LA PESCA DELLE ACCIUGHE SULLE COSTE LIGURI, DELLA PROVENZA E NEL PRINCIPATO DI MONACO HA CONDIZIONATO LA GASTRONOMIA LOCALE DOVE L'ACCIUGA É PROTAGONISTA

La pesca delle acciughe nel Principato di Monaco rappresenta un’attività tradizionale che ha avuto un’importanza significativa soprattutto in passato, assumendo oggi un valore prevalentemente storico, economico-culturale e gastronomico. Fin dall’epoca medievale e fino al XIX secolo, Monaco era un piccolo centro costiero con una comunità di pescatori artigianali. Le acciughe (Engraulis encrasicolus), abbondanti nel Mar Ligure, costituivano una risorsa fondamentale grazie alla loro stagionalità prevedibile e alla facilità di conservazione. La pesca si svolgeva prevalentemente sotto costa, con imbarcazioni di piccole dimensioni. Dal punto di vista economico, la pesca delle acciughe aveva un ruolo essenziale nell’economia locale. Il prodotto era destinato principalmente al consumo interno, ma una parte veniva scambiata o venduta nei mercati della Riviera ligure e della Provenza. Le acciughe, grazie alla salagione, garantivano un alimento conservabile e commerciabile anche nei periodi di scarsa pesca. A partire dalla seconda metà dell’Ottocento, lo sviluppo del turismo, l’urbanizzazione del litorale e la concorrenza della pesca industriale portarono a un progressivo declino della pesca tradizionale monegasca, riducendo drasticamente il peso economico del settore. Le acciughe venivano pescate soprattutto con reti da circuizione e con la tecnica della lampara, che sfruttava luci notturne per attirare i banchi di pesce. Si trattava di una pesca stagionale, praticata soprattutto nei mesi primaverili ed estivi. Dal punto di vista gastronomico, le acciughe occupavano un posto centrale nella dieta popolare. Venivano consumate fresche, fritte o marinate, ma soprattutto conservate sotto sale o sott’olio. Queste preparazioni erano comuni nella cucina ligure-provenzale e hanno influenzato anche la tradizione culinaria monegasca.

Ancora oggi le acciughe sono presenti nella ristorazione locale come elemento identitario della cucina mediterranea, sebbene il prodotto provenga principalmente da altre aree del Mediterraneo. Oggi il Principato di Monaco non dispone di una flotta peschereccia dedicata alla pesca delle acciughe. Tuttavia, questa attività conserva un forte valore culturale e simbolico, legato alla memoria storica dei pescatori monegaschi e alla tradizione marinara del porto de La Condamine. La pesca delle acciughe nel Principato di Monaco testimonia il legame profondo tra il territorio e il mare. Sebbene non rappresenti più una risorsa economica primaria, essa continua a vivere attraverso la storia, la cultura e la gastronomia locale. Anche se nel Principato di Monaco non esiste una cucina completamente separata da quella della vicina Costa Azzurra e della Provenza, ci sono piatti locali in cui l’acciuga è protagonista o molto presente grazie alla forte influenza mediterranea e provenzale.

Una delle preparazioni più note legate all’acciuga nella cucina della Riviera — presente anche nei menu di Monaco è la pissaladière: è una torta salata con base di pasta tipo focaccia, condita con cipolle caramellate, olive nere e acciughe. Pur avendo origini provenzali/niçoise, è molto diffusa anche nel Principato come antipasto o piatto da forno tipico dei mercati e delle boulangerie locali. Un altro piatto regionale affine alla tradizione culinaria di Monaco è la versione locale del pan bagnat, un panino farcito con ingredienti mediterranei, tra cui filetti di acciuga, olive, pomodori, uova sode e olio d’oliva.

Anche se non sempre serviti come piatto principale, ingredienti come la pissalat (una sorta di pasta o crema di acciughe e sardine) o condimenti a base di acciughe vengono usati per insaporire piatti e antipasti locali legati alla tradizione mediterranea. In generale, la cucina monegasca con acciughe è molto influenzata da quella di Nizza e della Provenza, quindi piatti come la pissaladière o versioni regionali di pan bagnat sono i riferimenti gastronomici principali legati a questo ingrediente nel Principato.