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ENRICO TALLONE A BORGOMARO (IM) ZUPPA DI ACCIUGHE, AGLIO, COZZE, UNA TRADIZIONE DEL NIZZARDO (VIDEO)

Aggiornamento: 6 set 2023


Una ricetta non si svela ma si tramanda ed a Borgomaro (IM) una delle nostre tappe preferite per il progetto "Acciugando", Enrico Tallone la zuppa di acciughe l'ha appresa dalla mamma che la preparava da parenti, in un emporio sul porto a Nizza marittima dove si erano trasferiti dopo l'ultima guerra mondiale.

Un altro piatto conviviale che si consuma in famiglia con parenti ed amici. Ecco la ricetta per 18 persone: Ingredienti: 2 kg di acciughe fresche, 1 kg di cozze, 5 acciughe sotto sale, 2 teste di scalogno, 1 manciata di capperi sotto sale, 1 manciata di prezzemolo, 5 spicchi d'aglio di Vessalico,

olio extra vergine di oliva, timo e origano, 2 barattoli da 400 grammi di polpa di pomodoro, 2 bicchieri di vino bianco, 1 pizzico di peperoncino, acqua filtrata delle cozze, 3 litri di acqua naturale, crostini e salsa aiolì a piacimento.

1) pulire le acciughe fresche tenendo solo i filetti (meglio non lavarle);

2) fare aprire le cozze e sgusciarle, tenendo da parte l'acqua che rilasciano e filtrarla;

3) fare un trito di prezzemolo, aglio, scalogno, capperi, timo e origano;

4) in una pentola capace mettere l'olio e fare appassire il trito, mettere i filetti di acciuga e le 5 acciughe, dissalarle e pulirle e lasciarle sciogliere il tutto.

5) sfumare con vino bianco, aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e l'acqua filtrata delle cozze;

6) lasciare cuocere a fuoco medio per 30 minutI rimescolando ogni tanto;

7) frullare con un mixer ad immersione, aggiungere 3 litri di acqua naturale e lasciare cuocere per altri 60 minuti a fuoco lento rimescolando ogni tanto.

Servire con crostini e salsa aiolì a piacimento.


Preparazione della zuppa di acciughe di Enrico Tallone grazie alle riprese video della signora Lidia Tallone:




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