OLIO D'OLIVA, AGLIO, ACCIUGHE, UN PERCORSO DI DEGUSTAZIONE: "LA VIA DEL SALE" TRA PIEMONTE E LIGURIA

Vi è una leggenda legata alla bagna cauda che risale ai tempi in cui per portare il sale dalla Costa Azzurra su in Piemonte, la famosa via del sale, era molto oneroso causa i forti dazi gravati sul prodotto. I mercanti avevano trovato un efficace espediente, creavano uno strato di acciughe sopra il sale nei barili potendo dichiarare il trasporto del pesce e riuscivano a passare tranquillamente le dogane. Il sale in passato era un ingrediente fondamentale per la conservazione degli alimenti e diventava naturale trovarne anche nel trasporto del pesce. Cosi le acciughe conquistarono un posto di tutto rispetto nelle tradizioni alimentari delle popolazioni del basso Piemonte di cui sono testimonianza piatti tipici come “anciove al bagnet verd” o al “bagnet russ” e la “bagna cauda”. Tutto obbligatoriamente abbinato ad un buon vino rosso piemontese.

A livello nutritivo cento grammi di acciughe forniscono 131 calorie e 60 mg di Colesterolo. Vi troviamo 148 mg di Calcio, 2,8 mg di Ferro, 54 mcg di Iodio, 4,20 mcg di Zinco, 16,8 proteine, 32 mcg di Vitamina A, 790 di Omeg3. La presenza degli Omega3 nelle acciughe le fa diventare un alimento capace di bloccare le citochine, è quindi uno dei più importanti antinfiammatori in natura.

Un elemento fondamentale per la preparazione di questi piatti tipici piemontesi a base di acciughe è l’olio di oliva che fin dai tempi più antichi proveniva dalla vicina Liguria. Anche nelle Langhe esistevano delle piantagioni di olivi ma l’olio prodotto non era sufficiente da soddisfarne la richiesta. Da Imperia e precisamente da Porto Maurizio partiva l’antica via dell’olio. Su queste strade verso il Piemonte partivano carovane di muli carichi di otri, all’interno di queste otri c’era l’olio , perché da sempre la zona dell’imperiese era conosciuta come zona produttrice di olio di grande qualità. In tempi più vicini a noi, l’olio viaggia su camioncini anche direttamente distribuito casa per casa. Percorrendo le strade che portavano dalla Liguria in Piemonte nel territorio dell'alta valle Arroscia le carovane si rifornivano anche di aglio di prima qualità: Il famoso aglio di Vessalico. Le caratteristiche principali di questa varietà sono l'aroma intenso accompagnato da un gusto delicato, è un aglio molto digeribile ed ha una buona conservabilità; queste caratteristiche vengono date dal clima mite (la valle Arroscia si trova ai piedi delle Alpi, al tempo stesso risente ancora dell'influenza del clima della costa ligure) e dai terreni particolarmente vocati a questa coltivazione. L’aglio è ricco di vitamine, minerali e di composti bioattivi, che hanno dimostrato di avere una buona attività antiossidante contro lo stress ossidativo e l’azione dei radicali liberi. In particolare, l’aglio contiene almeno 33 composti a base di zolfo che lo trasformano in un cibo nutraceutico. Alcuni dei principali composti bioattivi conosciuti sono: l’allicina, il diallile disolfato, e il diallile trisolfato. Sempre parlando di aglio, nella zona pedemontana della Valle Grana ,l’aglio lo si coltiva a Caraglio, ancora grazie alla vicinanza delle Alpi, gli inverni sono freddi e nevosi, mentre le primavere e le estati sono fresche e ventilate, e questo microclima dona all’aglio (cotto ma anche crudo) un sapore delicato e una facile digeribilità. La pianta è vigorosa e rustica, il bulbo ha dimensioni piccole (20-60 mm) e spicchi affusolati con striature color rosso vinaccia.

Questi tre ingredienti OLIO D'OLIVA, AGLIO e ACCIUGHE hanno ispirato le popolazioni di queste zone per la loro nutrizione. Noi intendiamo ripercorrere le tappe dell’olio di oliva e delle acciughe verso il Piemonte partendo proprio da Imperia e dai Comuni della costa Ligure con una carovana di entusiasti degustatori per giungere nella provincia di Asti e, successivamente, a Torino attraverso quelle di Imperia e di Cuneo. Tappe obbligate saranno tutti i siti e i ristoranti più significativi dei Comuni toccati dal percorso. Citiamo alcuni Comuni in attesa che se ne aggiungano altri durante il nostro itinerario gastronomico che abbiamo chiamato #laviadelsale2023 , #acciugando o più divertente #acciughiamoci. Si accettano anche deviazioni ed allargamenti al percorso indicato perché le cosiddette " vie del sale " dalla Liguria al Piemonte sono molteplici. Gli enti interessati possono scrivere per informazioni a podcastmc@gmail.com "ACCIUGANDO"2023".

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